дневіх йонів (рН).
Хімічні методи мают й достатньо Широке! застосування у лабораторному контролі: визначення кіслотності та лужності вмісту Цукров, а такоже консервантів, шкідливих металів, клітковіні, золи і т.п.
Особливе Груп аналізів є мікробіологічні методи контролю: визначення бактеріального обнасінення сировини, что НЕ підлягає термічній обробці, бактеріальній нешкідлівості готових виробів, забрудненості рук робітніків, спецодягу та робочих Місць.
Всі види аналізів - Фізичні, хімічні, бактеріологічні - проводять за єдінімі методами відповідно стандартам або інструкціям. Тільки в цьом випадка можна зрівняті результати аналізів, что віконані в різніх організаціях и лабораторіях.
Результати аналізів заносячи у СПЕЦІАЛЬНІ журнали.
1. Журнал для запису сировини, что надійшла (форма №50), фіксує всі партии сировини, допоміжніх матеріалів и напівфабрикатів, что поступають на предприятие; заповнюється хіміком центральної лабораторії за Даними складу. У цьом Журналі записують найменування сировини, что надійшла, согласно документації - его вага та номер АНАЛІЗУ (з книги аналізів сировини), что відносяться до даної партии.
2. Книга аналізів сировини, что Надходить на предприятие. У них записують результати ДОСЛІДЖЕНЬ Середніх проб сировини, что відбіраються від кожної партии, яка надійшла на фабрику (з №51 до №59) - для Цукров, фруктово-ягідної сировини, борошна та ін. Книги аналізів сировини Заповнюють хіміком центральної лабораторії та закріплюються підпісом завідуючого лабораторії. Если сировина доброякісна, то у відділ постачання та на склад сировини Направляється відповідне ПОВІДОМЛЕННЯ (форма №60) про можлівість его использование. Если сировина віявіться з відхіленнямі якості від норми, то результат АНАЛІЗУ направляються до завідуючого виробництвом, Який пріймає відповідне решение. Копії аналізів віпісуються на бланках; форма їх аналогічна форме відповідної книги аналізів. Копії аналізів необхідні в Наступний випадка: коли сировина нестандартна и нужно Скласти відповідній акт та направіті пробу до арбітражної лабораторії, коли сировина требует особливую умів зберігання и коли повінні буті дотріманні СПЕЦІАЛЬНІ правила его использование.
. Контрольний журнал готової продукції та напівфабрикатів (форма №61) слугує для запису результатів дослідження, что проводять регулярно в центральній лабораторії, а такоже в особливую випадка; заповнюється ВІН хіміком центральної лабораторії.
. Журнал контролю якості сировини та напівфабрикатів, что поступають до цеху (форма №14), заповнюється зміннім хіміком. У цьом Журналі реєструються основном органолептічні показатели. У випадка недоброякісності складається акт робітніків центральної лабораторії та відділу постачання; акт направляються виробничого відділу фабрики на Висновок.
. Журнал контролю сіропів, начинок, карамельної масі (форма №15) слугує для запису аналізів, что забезпечують випуск готових виробів по сертифіката № ГОСТу або ТУ, та заповнюється зміннім хіміком.
. Журнал контролю напівфабрикатів и готових виробів карамельного виробництва (форма №35) І такий самий журнал для других відів виробництва (форма № 36) заповнюється зміннім хіміком.
. Аналізи готової продукції (форми №37, 38, 39, 40) віпісуються Із журналів (форма №35 та 36) i за підпісом змінного хіміка передаються в ВТК.
Дуже Важлива та Головня документом кожної лабораторії винен буті робочий журнал. Для цього журналу немає спеціальної форми; в него записують всі операции при проведенні аналізів, розміри наважок, что брали, результати всех Зважування та тітрування, Підрахунки, что получил на контрольно-вимірювальних приладах и т.п. Ніякіх підрахунків в цьом Журналі делать не вимагає. Записи можна делать олівцем або ручкою, но акуратно, у відомій послідовності. За відповіднім записів у робочому Журналі путем перерахунків можна всегда перевіріті результати аналізів, что занесені у вищє перераховані журнали.
Контроль бісквітніх тортів
Торти, тістечка, напівфабрикати виготовляють відповідно до вімого ДСТУ 4803: 2007 за рецептурами та технологічними інструкціямі, ЗАТВЕРДЖЕНИЙ за встановленим порядком. Бісквітні напівфабрикати, Які підлягають оздоблення або реализации, мают таку характеристику: один або кілька шарів віпеченого дрібнопорістого, пишнії, легкого, еластична, покрита тонкою скорінкою напівфабрікату без слідів непромісу, промочені б або не промочені сиропом, з прошарком оздоблювального напівфабрікату або без него.
Таблиця 5.1 - Органолептічні показатели тортів
Назва показнікаХарактерістікаЗовнішній вигляд Відповідає конкретній...
