е робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (або столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми.
Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.
Креми готують в окремому приміщенні, в якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних котлах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.
Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.
Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.
Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролен та ін.).
Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях або в крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановленням на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки.
У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.
Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини та механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.
У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.
Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.
Організація робочого місця при приготуванні торта «Прага»:
Для того щоб приготувати торт потрібно підготувати робоче місце і необхідну посуд та інвентар. Для приготування торта необхідно: плита електрична; вибивальні машина; холодильна камера; пекарський шафа.
Випечне відділення: Обробний цех:
раковина; раковина;
виробничий стіл; виробничий стіл;
ваги; ваги;
вибивальні машина; вибивальні машина;
пекарський шафа; виробничий стіл для обробки;
стелаж; холодильна камера.
виробничий стіл;
електрична плита.
При роботі на збивальної машині необхідно дотримуватися таких правил безпеки:
Перед початком роботи необхідно перевірити правильність складання змінних механізмів.
Потрібно переконатися, що збивач не стосується стінок бачка.
Продукти в бачок слід наповнювати не більше, ніж передбачено інструкцією.
Змінювати швидкість обертання під час роботи машини забороняється.
Під час роботи забороняється завантажувати продукти.
До повної зупинки двигуна забороняється знімати бачок з машини.
Після закінчення роботи бачок і збивач миють, а машину протирають вологою тканиною.
При роботі з холодильним обладнанням необхідно дотримуватися таких правил безпеки:
У камеру охолодження слід поміщати продукти, температура яких не перевищує температури навколишнього середовища.
Забороняється очищати випарник інею ножем або скр...
