волосовидне пера). Для обпалення використовують газові пальники, спеціальні опалочний сурми (у спеціалізованих цехах).
Для прискорення обпалення тушки обсушують, потім натирають борошном (у напрямку від ніжок до голови), щоб волом взяли вертикальне положення. Опалівают обережно, намагаючись не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. Якщо у птаха є недорозвинені пір'я (пеньки), то їх видаляють за допомогою пінцета.
Видалення голови, шиї, ніг, крил. Голови відрубують між 2-м і 3-м шийними хребцями. На шиї перед видаленням роблять вертикальний надріз шкіри з боку спини, шкіру відтягують, вивільняють шию і потім видаляють її на рівні плечових суглобів, при цьому шкіру шиї (на 1/3) залишають на тушці, щоб вона прикривала місце відруби. Ноги відокремлюють по заплюсневий суглоб. Крила - по ліктьовий суглоб (крім курчат).
Патрання. У птаха, що надходить в напівпатрані вигляді, видаляють внутрішній жир, печінка з жовчним міхуром, стравохід, трахею, шлунок, серце, нирки, легені, селезінку, насінники, яєчники. У потрошеной птиці видаляють внутрішній жир, легені, нирки (якщо вони є). Ділянки тушки, просочені жовчю, зрізають. Потрошать птицю через поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки до анального отвору, зверху на спині у куприка вирізують жирову залозу.
Миття. Птицю промивають холодною проточною водою температурою не вище 15 ° С. При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів.
обсушуванні. Промиту птицю обсушують. Для цього її викладають на листи, решітки розрізом вниз, щоб стекла вода.
Бульйон - це відвар, отриманий при варінні у воді кісток, м'яса, птиці, риби, грибів (грибний відвар). Слово «бульйон» перейшло в нашу мову з французького на початку VIII століття і походить від дієслова «кипіти, утворювати бульбашки». Залежно від виду використовуваних продуктів розрізняють бульйони кісткові, мясокостний, з птиці, рибні, грибні. Бульйон тільки з м'якоті м'яса спеціально для супів варять дуже рідко. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини білки, жири, мінеральні елементи.
При в?? рке бульйонів виходять близькі за якісним складом, але різняться співвідношенням окремих компонентів бульйони. Критерієм оцінки якості бульйону є наявність екстрактивних речовин. Так креатину 1,2%, білкових речовин 0,1%.
У м'ясному бульйоні міститься більше екстрактивних речовин і мінеральних солей, ніж у кістковому, але менше жиру і азотистих речовин.
6. Оформлення та декорування приготування прозорих супів на бульйоні з птиці
Важливе значення при оформленні супів мають посуд і правильна подача.
Національні супи подають у відповідній посуді: російські та українські - в глиняних горщиках або мисках з національним орнаментом, узбецькі і таджицькі - у великих піалах (Кіссе) і. т.д.
Іноді супи готують або до готавлівают в глиняних горщиках. Так, подають у горщику щі добові, запечені під слойкою. Для цього в нього кладуть м'ясо, рубаний часник, наливають щі, зверху горщик заклеюють розкатаним листковим тестом; яке змащують яйцем, і запікають.
До щам окремо подають в керамічних маленьких горщиках гречану кашу, в соуснику - сметану, в розетці - подрібнену зелень.
Борщ український краще подавати в керамічних горщиках з національним орнаментом, а пампушки - в глиняній мисці.
Важливо, щоб весь посуд для подачі перших страв (супники, тарілки, соусники для сметани і т.д.) була однотипною, виконаної в одному стилі.
Гарною прикрасою столу є супутні супів борошняні вироби, якщо вони красиво оформлені і правильно подані: пиріжки, розтягаї, грінки прості і гострі, профітролі і т.п.
Прозорі супи та бульйони подають, зазвичай в супових металевих мисках і бульйонних чашках, які попередньо нагрівають.
Особливі вимоги пред'являють до оформлення гарнірів до прозорих супів. Омлети запікають у маленьких порційних формочках. Їх можна робити кольоровими. Для цього омлетную масу ділять на три частини, в першу додають протерту моркву, у другу пюре шпинату, третю частину залишають незабарвленої. Такі омлети варять на пару або запікають на окремих сковородах, потім ріжуть на шматки правильної форми і в кожну порцію супу кладуть шматочки різного кольору.
У маленьких формочках запікають також рис із сиром.
Пшеничний хліб длягренок до бульйонів нарізають у вигляді ромбів, півмісяців або гуртків з прямими краями або у вигляді зірочок.
Кнельную масу, омлети і фарш для равіолей підфарбовують шпинатним екстрактом. Для ц...
