Реферат Особливості харчового виробництва

2,0 - 2,7

0,6

0,16

0,8

0,7

0,3

0,08

лізин

3,2 - 4,8

0,8

0,3

1,5

1,5

0,24

0,1

метіонін

2,2 - 3,5

0,4 ​​

0,09

0,4 ​​

0,5

0,14

0.03

фенілаланін

2,0 - 4,0

0,7

0,17

0,7

0,6

0,58

0,09

гістидин (діти

1,5

0,3

0,09

0,6

0,21

0,1

Незамінні амінокислоти не синтезуються в організмі і повинні обов'язково надходити в організм з їжею. У відповідності з концепцією збалансованого харчування можна назвати наступні величини, що характеризують мінімальні потреби в кожній з незамінних амінокислот для організму дорослої людини та їх оптимальні співвідношення, що забезпечують повноту використання білка. Іншими словами, повне засвоєння білка їжі може бути досягнуто тільки при зазначених співвідношеннях незамінних амінокислот, тобто характеризують їх збалансованість. Якщо який-небудь з названих амінокислот в білках їжі буде менше, то й інші амінокислоти не можуть бути повністю використані організмом. Оцінюючи з цієї точки зору велике розмаїття білків, що містяться в продуктах харчування, ми повинні будемо визнати їх виражену нерівноцінність. Вивчення амінокислотного складу різних продуктів показало, що білки тваринного походження більше відповідають структурі людського тіла. Більше того, амінокислотний склад білків яєць був прийнятий за ідеальний, тому що їх засвоєння організмом людини наближається до 100%. Дуже висока ступінь засвоєння та інших продуктів тваринного походження: молока (75-80%), м'яса (70-75%), риби (75-80%). У теж час, багато рослинні продукти, особливо злакові, містять білки зниженою біологічної цінності: у кукурудзі, наприклад, виявлений значний дефіцит лізину і триптофану, у пшениці - лізину і треоніну. У більшості рослинних матеріалів виявляється брак сірковмісних амінокислот. Таким чином, в харчуванні значної частини населення земної кулі відзначається певний дефіцит амінокислот: лізину, трептофана і метіоніну, які певною мірою лімітують засвоєння їжі.

Знання особливостей амінокислотних складів різних продуктів дозволяє значно більш раціонально використовувати для задоволення амінокислотних потреб людського організму комбінації харчових продуктів за принципом взаємного доповнення лімітують їх біологічну цінність амінокислот. З цієї точки зору сприятливим є поєднання рослинних і молочних продуктів. p> Все розмаїття харчових продуктів у більшості країн прийнято ділити на групи, що відображають як походження, так і особливості їх хімічного складу.

Перша група - молочні продукти. Саме молоко майже повністю забезпечує потреби не тільки дитячого, а й дорослого організму. У 100 г молока міститься 3 г білка. Півлітра молока на день - це більш Р… добової потреби людини у тваринному білку. Білки молока містять всі амінокислоти і в найкращому співвідношенні, необхідному організму. У молочних білках містяться в значних кількостях метіонін - амінокислота, важлива для забезпечення нормальної діяльності печінки. Для людей, що працюють з шкідливими речовинами, молочні білки мають профілактичне значення, тому що поліпшують діяльність печінки і нервової системи. Дуже цінними продуктами харчування є різні види сирів і сиру. У сирі міститься 17% білків, велика кількість лецитину і кілька меншу кількість незамінною амінокислоти метіоніну. Різні сири містять близько 20% білка, сухе молоко - близько 23%. Таким чином в молоці і молочних продуктах досить вдало поєднуються повноцінні білки.

Друга група - м'ясо, риба, яйця. Вивчення амінокислотного складу різних продуктів показало, що ступінь засвоєння м'ясних продуктів дуже висока. Біологічна цінність білків риби не нижче, оскільки їх амінокислотні склади дуже близькі. Встановлено, що білки риби та багатьох продуктів моря навіть дещо легше перетравлюються і засвоюються в орг...