анізмі людини, ніж білки м'яса. Дуже цінним і поживним продуктом є яйця, в них містяться кращі за амінокислотним складом білки. До теперішнього часу порівняно великий відсоток населення земної кулі по ряду мотивів, в тому числі і релігійних, по-різному ставиться до м'яса. У ряді країн і у окремих груп населення існують багатовікові заборони на окремі види м'яса. В Індії не їдять яловичини, а серед мусульман існує заборона на свинину. Слов'яни, як правило, не їдять конину і з зневагою ставляться до м'яса собак і жаб. А в більшості країн Азії та Європи широко використовується кінське м'ясо. М'ясо собак використовується для харчування в Китаї, а м'ясо жаб вважається делікатесом у Франції. Але біологічна цінність м'яса різних тварин залежить не стільки від особливостей будови білків, скільки від вмісту в ньому екстрактивних речовин та інших сполук. В даний час немає ніяких підстав стверджувати, що біологічна цінність білків кінського м'яса (або навіть м'яса жаб) за складом гірше м'яса великої рогатої худоби і свиней. М'ясо, безсумнівно, дуже корисний продукт завдяки високому вмісту повноцінного тваринного білка - в різних сортах м'яса і птиці утримується від 14 до 24% білка.
Взаємозамінність першої та другої групи. Продукти двох перших груп є найбільш важливими постачальниками повноцінного білка, з близькими за їх амінокислотним складом і гарною засвоюваності організмом. Продукти першої та другої групи як джерела білка в значній мірі можуть заміняти один одного. Це означає, що їх слід включати в меню в еквівалентних за змістом білка кількостях і в різноманітних поєднаннях з продуктами рослинного походження.
Третя група - борошно, хлібобулочні вироби, крупи, макаронні вироби. Основне значення продуктів цієї групи, що містять велику кількість вуглеводів, - постачання організму енергією. Як би проміжним ланкою між продуктами третьої і п'ятої групи є картопля. Картопля вживається населенням багатьох країн у відносно великих кількостях. У 100 г картоплі міститься 2 г білка. У різних сортах хліба білка міститься від 4,7 до 7% білка. І при вживанні великої кількості хліба і картоплі містяться в них рослинні білки задовольняють загальну потребу людини в білках приблизно на 30 - 35%.
Четверта група - жири. Добова потреба дорослої людини в жирах становить 80 - 100 г, з них трохи менше 1/3 повинні становити рослинні масла.
П'ята і шоста групи - овочі і фрукти. В овочах і фруктах міститься всього 1,2 - 1,5% білків, але при достатньому споживанні овочів і фруктів і ці білки мають значення у харчуванні людини. Білки картоплі та овочів, особливо капусти, містять життєво необхідні амінокислоти в таких же співвідношеннях, як білки тваринного походження.
Перераховані шість груп продуктів доповнюють одна іншу, забезпечуючи організм необхідними матеріалами для побудови та оновлення структур людського тіла білками, различающимися численними функціями, структурою, складом. Поділяються на повноцінні і неповноцінні, відмінними наявністю або відсутністю восьми незамінних амінокислот (валін, лейцин, ізолейцин, треонін, метіонін, лізин, триптофан, фенілаланін). Але визнаючи нерівноцінність продуктів з точки зору амінокислотного складу, і те, що білки тваринного походження більш відповідають структурі людського тіла, ніж рослинні; відзначимо, що комбінація різних продуктів, за принципом взаємного доповнення лімітують біологічну цінність їх амінокислот, дозволяє задовольнити потребу людини в білках і забезпечити їх високу засвоюваність.
