з їжею не приносить користь, оскільки вони не можуть накопичуватися в організмі. Замість цього печінка перетворює надлишки білків в глюкозу і азотисті сполуки, такі як сечовина, яку нирки повинні активно виводити з організму. Крім того особливої вЂ‹вЂ‹важливості набуває дотримання оптимального питного режиму. Надмірна кількість білків призводить до кислої реакції організму, що в свою чергу збільшує втрату кальцію. Крім того, багата білком м'ясна їжа часто містить такі продукти, як пурини, і деякі з них в процесі метаболізму можуть відкладатися в суглобах, викликаючи розвиток подагри. Проблеми, пов'язані з надлишком білка, зустрічаються вкрай рідко. Оцінюють достатність білка в раціоні по азотистому балансом. p>
Чим відрізняються повноцінні і неповноцінні білки? Існують безліч різних класифікацій білків: за складом, будовою, функціональним призначенням і т.д. Це обумовлено тим, що хоча елементарний склад білків не великий і включає в себе лише атоми C, H, O, N, S, (іноді P) і білки побудовані із залишків лише 20 амінокислот. Але з іншого боку до складу їх молекул може входити від кілька десятків до сотень тисяч і навіть мільйонів амінокислотних залишків у різних варіаціях, і молекули білка можуть містити всілякі функціональні групи (практично всю органічну хімію). Але крім того, з точки зору харчової цінності білків, обумовленою їх амінокислотним складом і змістом так званих незамінних амінокислот, білки поділяються на повноцінні і неповноцінні.
Для підтримки життєдіяльності і функціонування всіх живих організмів повинен існувати постійний обмін речовини і енергії. Головний елемент, що входить до складу білків, який потрібний всім живим організмам - Вуглець. p> Вищі рослини здатні синтезувати всі необхідні їм амінокислоти і вхідні білки. Для цього їм потрібен азот у вигляді аміаку або нітратів, сірка і фосфор у вигляді сульфатів і фосфатів, одержувані з грунтового розчину. Джерелом вуглецю служить фосфорогліцеріновая кислота продукт фотосинтезу. А з амінокислот у рослинах синтезуються всі необхідні для них білки.
Ссавці не можуть синтезувати деякі амінокислоти і тому повинні одержувати їх у вигляді їжі. Таких незамінних амінокислот вісім: валін, лейцин, ізолейцин, треонін, метіонін, лізин, триптофан, фенілаланін. Повноцінними вважаються білки включають до складу ці вісім незамінних амінокислот. Причому продукти, що містять ці білки не можуть бути замінені продуктами містять жири і вуглеводи.
Основними джерелами білків для людини є: м'ясо, яйця, риба, квасоля, горох і боби. На відміну від вуглеводів і жирів в організмі не відбувається накопичення і запасання білків. p> Нерідко виникає питання: чи рівноцінні для людського організму білки, що містяться в різних продуктах харчування? Безумовно, нерівноцінні. В даний час доведено, що харчова цінність білків різних видів залежить від їх амінокислотного складу. Найбільше значення для визначення повноти засвоєння білків з 20 амінокислот мають лише 8, які є незамінними в харчуванні для дорослої людини (і на одну більше для дитини раннього віку).
Незамінні
оптимальні
зміст амінокислот, г на 100 г продукту
кислоти
співвідношення
яйця
молоко
яловичина
тріска
мука.пш.
картоплю
триптофан
1
0,2
0,05
0,2
0,16
0,13
0,02
лейцин
4,0 - 7,0
1,1
0,34
1,4
1,2
0,8
0,1
ізолейцин
4,9 - 4,0
0,8
0,22
0,9
0,8
0,48
0,09
валін
3,2 - 4,2
0,9
0,24
0,97
0,9
0,45
0,1
треонін
...
