стової оболонки), форму (правильність певної форми, наявність деформації), стан країв (міцність краю в місці згину тесту, фортеця шва, наявність виступаючого фаршу), наявність ламаних частин і грудочок тіста.
Визначення консистенції. Визначають в замороженому вигляді і після кулінарної обробки. Консистенцію пельменів встановлюють, струшуючи пачку і відзначаючи характерний звук, що виникає при ударі не злиплих пельменів. Після варіння консистенцію визначають легким натисканням шпателя на виріб. Потім звільняють фарш від тесту і, злегка натискаючи шпателем, встановлюють його щільність, пружність, крошлівость і соковитість. На ці властивості фаршу звертають увагу і при випробуванні.
Визначення запаху і смаку. Визначають після кулінарної обробки в гарячому вигляді (температура вироби не нижче 65 ° С). Звертають увагу на: притаманність і ступінь прояву; наявність і прояв присмаку і аромату прянощів; присутність сторонніх присмаку і запаху.
Органолептичні показники визначали у зразка пельменів «Фроловським» заморожені, результати яких наведені в таблиці 7.
Таблиця 7 - Пельмені «Фроловським» заморожені
Найменування показателяТребованія по ГОСТ Р 52675 - 2006Собственние ісследованіяВиводВнешній відПельмені повинні мати чисту суху поверхню, без пошкоджень, повинні бути не злиплими; після варіння поверхню пельменів повинна бути не липкою; повинні мати певну правильну форму (півколо, прямокутник, квадрат, трикутник та ін.) не деформовані; краю пельменів повинні бути добре закладені, щільні без виступанія фаршу; не допускаються злиплі грудочки теста.Пельмені мають чисту, суху поверхню, пошкодження відсутні, пельмені не злиплі, правильної форми, не деформовані, краю добре закладені, без виступанія фаршу. СоответствуетКонсістенціяКонсістенція пельменів повинна бути твердою, при струшуванні пачки пельмені повинні видавати ясний виразний звук. Після варіння консистенція фаршу пельменів повинна бути пружною, щільною, соковитою, некрошлівой.Консістенція тверда, при струшуванні пачки пельмені видають виразний звук, після варіння консистенція фаршу пружна, щільна, соковита, некрошлівая.СоответствуетВкус і запахВарение пельмені в гарячому стані повинні мати приємний смак і запах, властивому сировині; в міру солоний фарш, з ароматом прянощів, цибулі, пряної зелені та часнику (якщо вони застосовуються), без сторонніх присмаку і запаха.Варение пельмені в гарячому стані мають приємний смак і запах, властивий сировині, фарш в міру солоний, без сторонніх присмаку і запаха.Соответствует
При органолептичної оцінки якості встановлено, що зразок пельмені «Фроловським» заморожені відповідає вимогам ГОСТ Р 52675 - 2006 «Напівфабрикати м'ясні та м'ясовмісну. Загальні технічні умови »за всіма показниками.
. 3 Експертиза якості м'ясних напівфабрикатів в тесті за фізико-хімічними показниками
Визначення товщини тестової оболонки.
Для її визначення відбирають 20 штук пельменів. Товщину тесту вимірюють лінійкою на поперечному розрізі заморожених пельменів і обчислюють середню арифметичну величину. Окремо, аналогічним способом, визначають товщину тесту в місці закладення. Товщина тестової заготовки повинна бути рівномірною.
При визначенні товщини тестової оболонки було встановлено, що вона становить 2 мм, що відповідає вимогам ГОСТ Р 52675 - 2006 «Напівфабрикати м'ясні та м'ясовмісну. Загальні технічні умови ». При визначенні товщини тесту в місці закладення було встановлено, що вона становить 4 мм, що не відповідає вимогам ГОСТ Р 52675 - 2006 «Напівфабрикати м'ясні та м'ясовмісну. Загальні технічні умови », так як перевищує допустиме значення (2,5 ± 0,5) мм.
Визначення вмісту фаршу.
Масову частку фаршу визначають за результатами зважування 5 штук відібраних з об'єднаної проби заморожених пельменів з точністю до 1 м Спочатку зважують цілі пельмені, потім відділяють фарш від тестової оболонки і теж зважують. Масову частку фаршу визначають за формулою (2):
МДФ =, (2)
де МДФ - масова частка фаршу,%;
- маса фаршу пельменів, взятих для дослідження, г;
- маса пельменів, взятих для дослідження, г.
Для визначення масової частки фаршу було зважено 5 штук відібраних з об'єднаної проби заморожених пельменів, що склало 40 г. Потім відокремили фарш від тестової оболонки і зважили його, що склало 19 р Масову частку фаршу розраховуємо за формулою (2):
МДФ=
При визначенні масової частки фаршу було встановлено, що масова частка фаршу до маси пельменів становить 47,5%, що відповідає вимогам ГОСТ Р 52675 - 2006 «Напівфабрикати м'ясні та м'ясовмісну. Загальні технічні умови », так як знаходиться в межах допустимого значення.
