"justify"> Мікробіологічний аналіз м'ясних напівфабрикатів в тесті проводять на виявлення трьох груп мікроорганізмів: санітарно-показових (Кмафанм, БГКП), патогенних (у тому числі сальмонели і Listeria monocytogenes), мікроорганізмів псування (цвілі).
. 6 Показники безпеки
З показників безпеки в пельменях визначають наступні групи ксенобіотиків: токсичні елементи (свинець, кадмій, ртуть, миш'як); антибіотики (левоміцетин, тетрациклінова група, гризин, бацідін); пестициди (гексахлорциклогексан (?,?,? - ізомери); діоксини; радіонукліди (цезій - 137, стронцій - 90).
5. Експертиза якості м'ясних напівфабрикатів в тесті
Об'єктом дослідження є зразок пельменів - пельмені «Фроловським» заморожені, категорія В, ТОВ «Виробнича Компанія« Міріталь », Росія, 143960, Московська область, м Реутов, вул. Профспілкова, д. 9.
Була проведена інформаційна та кількісна ідентифікація. Дослідження проводилися за наступними показниками: органолептичними (зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак), фізико-хімічними (товщина тестової оболонки, масова частка фаршу, маса одиниці продукту, масова частка хлориду натрію, кислотність, масова частка жиру у фарші, якісне визначення наповнювача ).
. 1 Оцінка інформаційних і кількісних характеристик м'ясних напівфабрикатів в тесті
Таблиця 5 - Інформаційна ідентифікація зразка пельменів
Показник по ГОСТ Р 51 074 - 2003Собственние ісследованіяВивод Найменування продуктапельмені «Фроловським» соответствуетКатегорія, сорт (за наявності) Категорія ВсоответствуетНаіменованіе та місцезнаходження ізготовітеляООО «Виробнича Компанія« Міріталь », Росія, 143960, Московська область, м Реутов , вул. Профспілкова, д. 9соответствуетТоварний знак виробника (за наявності) ІмеетсясоответствуетМасса нетто450 гсоответствуетСостав продуктаГовядіна, борошно пшеничне вищого сорту, свинина, цибуля ріпчаста, вода питна, рослинний білок, яйце куряче, сіль, цукор, спеціі.соответствуетПіщевая ценностьБелок - 10,5 г, жир- 9,5 г, вуглеводи - 23,5 г, калорійність - 226,5 ккал.соответствуетДата виготовлення і дата упаковиванія18. 01. 12соответствуетУсловія храненія9 місяців з дня вироблення при температурі не вище - 18 ° С, 5 діб при температурі - 5 ° СсоответствуетОбозначеніе документаГОСТ Р 52675 - 2006соответствуетІнформація про підтвердження соответствіяІмеетсясоответствуетТерміческое состояніеЗамороженниесоответствуетРекомендаціі по пріготовленіюімеютсясоответствует
Маркування досліджуваного зразка пельменів відповідає вимогам стандарту ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги »за всіма показниками.
Кількісна ідентифікація зразка пельменів.
Маса нетто визначається шляхом зважування пельменів у фасованому вигляді в одиниці споживчої одноразової тари, а потім окремо упаковки. Кінцевий результат розраховується за формулою (1):
н=mб - mу, де (1)
н - маса нетто, г; б - маса брутто, г; у - маса упаковки, г.
Таблиця 6 - Кількісна ідентифікація досліджуваного зразка пельменів.
ОбразецМасса нетто, гДопускаемое негативне відхилення,% Фактичне відхилення від маси нетто,% номінальнаяфактіческаяПельмені «Фроловським», замороженние45043932,4
При кількісної ідентифікації встановлено, що зразок пельмені «Фроловським», заморожені відповідає вимогам ГОСТ 8.579 - 2002 «Державна система забезпечення єдності вимірювань. Вимоги до кількості фасованих товарів в упаковках будь-якого виду при їх виробництві, розфасовці продажу та імпорті »за показником« Межа допустимих негативних відхилень », так як не перевищує 3%.
. 2 Експертиза якості м'ясних напівфабрикатів в тесті за органолептичними показниками
М'ясні напівфабрикати в тесті повинні відповідати вимогам ГОСТ Р 52675 - 2006 «Напівфабрикати м'ясні та м'ясовмісну. Загальні технічні умови ». При органолептичних дослідженнях пельменів звертають увагу на зовнішній вигляд, консистенцію, запах і смак.
Для органолептичної оцінки пельменів з об'єднаної проби відбирають не менше 10 штук пельменів. Оцінку виробляють в замороженому (охолодженому) і кулінарно обробленому вигляді. Пельмені варять до готовності (3 - 6 хв кип'ятіння після спливання пельменів) в підсоленій воді (за смаком, в основному - 10 г кухонної солі на 1 л води) при співвідношенні напівфабрикатів і води 1: 4.
Визначення зовнішнього вигляду. Визначають візуально, при оцінці звертають увагу на стан поверхні (чистоту, наявність сліпів, зволоженості, липкості (після варіння), наявність пошкоджень те...
