P>
Визначення масової частки пельменів з розривами тестової оболонки.
Масову частку пельменів з розривами тестової оболонки визначають шляхом зважування і розраховують за формулою (3):
МДП =, (3)
де МДП - масова частка пельменів з розривами тестової оболонки,%;
- маса пельменів з розривами тестової оболонки, г;
- загальна маса взятих пельменів, г.
При визначенні масової частки пельменів з розривами тестової оболонки їх маса склала 25г, загальна маса взятих пельменів дорівнює 439 г.
Масову частку пельменів з розривами тестової оболонки розраховуємо за формулою (3):
МДП=
При визначенні масової частки пельменів з розривами тестової оболонки, упакованих в однорідну споживчу тару, було встановлено, що вона не відповідає вимогам ГОСТ Р 52675 - 2006 «Напівфабрикати м'ясні та м'ясовмісну. Загальні технічні умови », так як перевищує допустиме значення (5%) від загальної маси пельменів.
Визначення маси одиниці продукту.
Масу пельменів визначають поштучно, зважуючи 5 одиниць відібраних виробів на лабораторних вагах з точністю до 1 г в замороженому вигляді. За результат приймають середньоарифметичне значення отриманих результатів.
При визначенні маси одиниці продукту зважили 5 одиниць відібраних виробів, середньоарифметичне значення отриманих результатів одно 8 г, тобто маса одиниці продукту становить 8 г.
Визначення масової частки хлориду натрію.
Для визначення вмісту солі готують фільтр: відважують в хімічному стакані близько 25 г проби з точністю до 0,01, додають невелику кількість дистильованої води, ретельно розмішують скляною паличкою і отриману масу кількісно переносять через лійку в мірну колбу на 250 см3. У колбу доливають дистильовану воду до? про'ема, сильно збовтують і залишають на 30 хв, потім 2 рази через кожні 5 хв збовтують. У колбу доливають воду до позначки, закривають пробкою, збовтують і фільтрують рідину через сухий складчастий фільтр.
У мірну колбу на 100 см3 відбирають піпеткою 10 см3 отриманого фільтрату, доводять об'єм колби дистильованою водою до позначки і сильно збовтують.
Піпеткою відбирають 20 см3 розчину, поміщають в конічну колбу місткістю 100 см3, додають 2 - 3 краплі хромовокіслого калію і титрують з бюретки розчином азотнокислого срібла до появи червоно-бурого забарвлення по всій масі розчину, яке не зникає протягом 1 хв.
Зміст хлористого натрію у відсотках обчислюють за формулою (4):
Х =, (4)
де Х - масова частка солі,%;
К - поправочний коефіцієнт до титру (= ??1);
Н - об'єм розчину AgNO3, який пішов на титрування, см3;
а - маса наважки продукту, г; 1 - загальний об'єм води, взятий для витягу солі з м'яса; 2 - об'єм витяжки, взятий для титрування;
, 00585 - титр розчину по хлору, концентрації 1,1 моль/дм3.
Зміст хлористого натрію розрахували за формулою (4):
Х=
При визначенні масової частки хлориду натрію зразка пельмені «Фроловським» заморожені було встановлено, що вона не відповідає вимогам ГОСТ Р 52675 - 2006 «Напівфабрикати м'ясні та м'ясовмісну. Загальні технічні умови », так як перевищує допустиме значення.
Визначення кислотності.
Для визначення кислотності 25 г підготовленої проби зважують з точністю до 0,01 г, поміщають в хімічний стакан, додають невелику кількість дистильованої води і ретельно розмішують скляною паличкою, отриману кашку переносять через лійку в мірну колбу ємністю 250 см 3, змиваючи дистильованою водою в ту ж колбу частинки продукту, які прилипли до склянці і воронці. Колбу доливають дистильованою водою до? обсягу, сильно збовтують і залишають стояти на 30 хв, повторюючи збовтування через кожні 5 - 6 хв. Через 30 хв колбу доливають дистильованою водою до позначки, закривають пробкою, добре перемішують і фільтрують через сухий складчастий фільтр в колбу. Потім переносять піпеткою 25 см 3 фільтрату в конічну колбу об'ємом 100 см 3, додають 1 краплю 1% -ного розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 моль/дм 3 розчином гідроокису натрію чи гідроокису калію до рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хв при непорушності колби.
Кислотність пельменів обчислюють за формулою (5):
К =, (5)
де К - кислотність вироби, °; - обсяг 0,1 моль/дм розчину NaOH або KOH, який пішов на титрування випробуваного фільтрату, см3;
- обсяг дистильованої води, в якому розлучена навіска, см3;
- об'єм фільтрату, взятого на титрування, см3; - маса наважки продукту, см;
- коефіцієнт для перекладу 0,1 моль/дм3 розчину NaOH або KOH в 1 н розчин.
Кислотність пельменів розрахували за формулою (5):
К=
При визначенні кислотності зразка пельмені «Фроловським» заморожені було встановлено, що вона не відповідає вимогам ГОСТ Р 52675 - 2006 «Напівф...
