tify"> - поперечні септи (міосепти); 3 - м'язові волокна (напрям їх показано штрихами); 4 - міотоми; б - поздовжній розріз: 1 - поперечна сепТу; 2 - м'язове волокно; 3- перимизий; 4 - кровоносні і лімфатичні судини.
2) Структура сиру
3) Картопля, гриби, цибульні овочі.
рис. 2 Будова рослинної клітини
) Яйця
Будова яйця птахів відповідає його призначенням - воно містить все необхідне для розвитку нового організму. Харчування зародка забезпечує жовток. Існує два типи жовтка - білий і жовтий, вони знаходяться в яйці чергуються концентричними шарами. Жовток укладений у вітелліновую мембрану і оточений білком. Вміст яйця оточене двома подскорлупковимі оболонками, внутрішньої і зовнішньої. Ззовні розміщений шкаралупа, що складається головним чином з карбонату кальцію. Після відкладання яйця на його тупому кінці поступово утворюється повітряна камера.
1. Скорлупа2, 3. подськорлупової оболонка 4, 13. Канатик (халази) 5, 6, 12. Білок (різний по консистенції) 7. Жовткова оболонка 8, 10, 11. Жовток 9. Зародковий диск 14. Повітряна камера (пуга) 15. Кутикула Рис 3. Морфологічна структура яйця
3. Технологічний процес приготування других гарячих страв з риби
. 1 Технологічні процеси первинної обробки сировини
Основна мета первинної обробки сировини - одержати з продуктів напівфабрикати, які потім проходять подальшу, головним чином теплову, обробку. Напівфабрикатами є, наприклад, очищений картопля, сирі котлети, оброблена риба і т. Д.
Як правило, первинна обробка відбувається в заготівельних цехах - овочевому, м'ясному або рибному.
Обробка риби
У підприємства громадського харчування риба надходить живою, охолодженою, мороженої, у вигляді мороженого філе, що випускається промисловістю.
Технологічний процес обробки риби складається з наступних операцій: відтавання (мороженої риби), очищення, патрання, оброблення і приготування напівфабрикатів.
лускатий рибу очищають від луски вручну або механічними скребками. У бесчешуйчатих риби з кістковим скелетом - миня, вугра, великого сома - знімають шкіру. Потім в залежності від розмірів риби і виду подальшого використання її потрошать і обробляють різними способами.
У дрібної риби розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра, але залишають голову. На теплову обробку вона надходить цілою тушкою (велику рибу використовують цілою тушкою тільки для приготування банкетних страв).
Середню і велику рибу після патрання пластують - зрізають філе з хребетної кістки. У результаті пластования отримують філе зі шкірою і кістками, філе з шкірою і реберними кістками, філе з шкірою без кісток, філе без шкіри і кісток (При обробленні на філе без шкіри і кісток рибу потрошать і миють, не видаляючи луски.) (Чисте філе ). Потім філе промивають, нарізають на порційні шматки або готують із нього напівфабрикати.
Іноді рибу вагою 1-1,5 кг використовують непластованной. У цьому випадку голову відокремлюють разом з прикріпленими до неї нутрощами, рибу потрошать, не розрізаючи черевця, промивають і нарізають на порційні шматки, які називаються кругляччям.
Для приготування фаршированої риби (очним чином судака або щуки) порційними шматками рибу потрошать, не розрізаючи черевця, нарізають кругляши товщиною близько 5 см і обережно, щоб не пошкодити, вирізають з обох сторін хребта м'якоть, яку використовують потім для приготування фаршу. Цим фаршем наповнюють отвори кругляшей.
Щуку і судака фарширують також цілою тушкою. У цьому випадку у щуки знімають шкіру панчохою, нутрощі видаляють і м'якоть відокремлюють від кісток. З м'якоті готують фарш, наповнюють їм шкіру, приставляють голову з віддаленими зябрами і всі загортають у целофан. У судака роблять поздовжні надрізи на спині, перерізають реберні кістки з двох сторін хребта і видаляють його. Потім вирізують м'якоть, залишаючи її на шкірі шаром 0,5 см. Приготовленим з м'якоті фаршем наповнюють тушку, загортають її в целофан і перев'язують шпагатом.
Рибу з хрящовим скелетом розбирають наступним чином. Після відтавання у осетрових зрізають спинні жучки, відрубують голову з грудними плавниками, відрізають спинний плавець і видаляють візігу. Як правило, всі осетрові, за винятком стерляді, вступають у підприємства громадського харчування потрошенную. Тому після видалення візігі відразу приступають до пластування.
Відходи при первинній обробці риби:
· риба, використовувана цілком - 14 - 20%, при ...
