>
Виробнича програма гарячого цеху їдальні при профілакторії «Сосновий бір» - це план випуску готової продукції, що реалізовується.
Розрахунок виробничої програми їдальні при профілакторії «Сосновий бір» починається з кількості споживачів за годину роботи залу і в цілому за весь день підприємства.
Кількість споживачів, що обслуговуються за кожну годину роботи залу підприємства, визначається за формулою:
, (1)
Де Р - кількість місць в підприємстві, місць (дається за завданням);
З - середній% завантаження залу,% (зі спостережень або по зразковому графіком завантаження торгового залу;
n - оборотність одного місця на годину (як і С)
Для виконання розрахунків необхідно скласти спеціальний лист спостережень по аналогічному підприємству (скільки відвідувачів і в яку годину відвідали дане підприємство за відрізок часу або за день) або скористатися даними з зразкового графіка завантаження підприємства.
Для того, щоб визначити кількість харчуються за день необхідно скласти таблицю.
Таблиця 1 - Розрахунок кількості відвідувачів за день.
Години роботи залу, (Т) Кількість місць у залі (Р), местКол-во посадок на годину (n) Середній відсоток завантаження залу (C),% Кількість споживачів за даний годину (N годину), челКоеффіціент перерахунку страв К=завтрак8-91001,62451620,459-101001,98551980,55обед12-131001,98551980,5513-141001,62451620,45ужин17-181001,62451620,4518-191001,98551980,552 ужін21-221002,52702520,7
Висновок: за результатами розрахунків, кількість споживача за 1 день склало 360 чоловік.
Розрахунок страв, виготовлених за день
Даний розрахунок необхідний для складання плану-меню підприємства.
Розрахунок здійснюється за формулою:
,
де М - кількість страв випускаються за день або період
N - кількість споживачів, що обслуговуються даним підприємством за день.
m - коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем.
Розрахунки зводяться в таблицю.
Таблиця 2 - Розрахунок страв по групах
№ грнаіменованіе групи блюдкол-во потребітелейкоеф потребл окремих блюдкол-во страв за группамзавтрак360порціонное0,3108блюда з мяса0,5180омлет0,3108каша0,4144запеканка0,3108горячіе напіткі0,6216молочное0,3108холодние напіткі0,4144обедсалат1360первие блюда1360блюда з риби0,4144блюда з мяса0 , 6216блюда з курки/індейкігарнір1360горячіе напіткі1360фрукти0,5180ужінблюда з риби0,4144блюда з мяса0,6216блюда з курки/індейкіблюдо з овощей0,3108гарнір0,7252горячіе напіткі13602 ужінмолочное0,7252фрукти0,6216Ітого4644
Висновок: за результатами розрахунків кількості холодних страв склало - 360, перше - 360, других - 360, всього кількість страв кожного виду склало - 4644 порцій.
Розрахунок необхідної кількості холодних, гарячих напоїв, хліба, борошняних кондитерських виробів.
Розрахунок здійснюється за формулою:
,
Дані розрахунку зводяться в табліцу3.
Таблиця 3 - Розрахунок гарячих, холодних напоїв, хліба, борошняних кондитерських виробів.
№ п/п Найменування виробів, напоїв, хлебаКол-во споживачів NНорма споживання Н п (г, л) Кількість напітковВ літрахВ порціяхГорячіе напіткі360190360Холодние напіткі190360
Висновок: за результатами розрахунків кількості гарячих напоїв склало - 360 порцій, холодних напоїв - 360 порцій.
План-меню - є виробничою програмою підприємства громадського харчування, при розробці якого необхідно враховувати наступні фактори:
обслуговується контингент
сезон
форми виробництва
форми обслуговування.
План-меню оформляють у таблиці №1 в додаток [2]
. 3 Розрахунок необхідної кількості сировини «Н», «Б»
Даний розрахунок необхідний для розрахунку складських приміщень, розрахунку обладнання, розрахунку товарообігу.
Для розрахунку використовуються дані за планом-меню, поряд-замовленням (якщо кондитерський цех), за асортиментом напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів (якщо є магазин кулінарії).
Розрахунок проводиться на підставі діючої нормативно-технічної (технологічної) документації з урахуванням виходу страви, кондиції сировини, сезон...
