картопляне пюре, відварені макаронні вироби.
У сировині та харчових продуктах, що використовуються для приготування страв, зміст потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, патогенних мікроорганізмів і ін.) не повинно перевищувати норми, встановлені медикобіологічних вимогами і санітарними нормами якості продуктів харчування. Ця вимога зазначено в ГОСТР 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».
З посуду в соусному відділенні застосовуються
наплітние котли ємністю 20, 30, 40, 50 л для варіння і тушкування страв з м'яса, овочів; котли для варіння і припускання риби цілком і ланками; котли для варіння дієтичних страв на пару з гратами-вкладишем;
каструлі ємністю 1,5, 2, 4, 5, 8 і 10 л для приготування невеликої кількості порцій відварних, тушкованих других страв, соусів; сотейники ємністю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасирування овочів, томату-пюре. На відміну від котлів, сотейники мають потовщене дно; дека металеві і великі чавунні сковороди для обсмажування напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці; сковороди малі та середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинців, приготування омлетів.
сковороди з 5,7 і 9 осередками для приготування яєчні глазуньи в масовій кількості;
сковороди чавунні з пресом для смаження курчат-табака та ін. З інвентаря застосовують: віночки, веселки, вилки кухарські (великі і малі); гуркіт; лопатки для млинців, котлет, риби; пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів.
У соусному відділенні організовують робочі місця в основному по виду теплової обробки.
Наприклад, робоче місце для смаження й пасирування продуктів і напівфабрикатів; друге - для варіння, тушкування і припускання продуктів; третє - для приготування гарнірів і каш.
На робочому місці кухаря для смаження й пасирування продуктів використовують кухонні плити, жарочні шафи, виробничі столи і пересувні стелажі.
У ресторанах, де асортимент страв більш різноманітний і готують страви, смажені у фритюрі (котлети по-київськи, риба фрі та ін.), на відкритому вогні (осетрина-гриль, птах-гриль та ін. ), в теплову лінію включають електрогриль, фритюрницю.
Підготовлені напівфабрикати в сітці занурюють у фритюрницю з розігрітим жиром, потім готові вироби разом з сіткою або шумівкою перекладають у друшляк, встановлений на сотейнику, для стікання зайвого жиру.
Якщо в асортимент страв входять шашлики, то організують спеціалізоване робоче місце, що складається з виробничого столу і шашличної печі.
Робочі місця для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів організовуються з урахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання (кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої.
Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно теплової лінії.
Теплове обладнання можна ставити не тільки в лінію, але і острівним способом.
Каші і макаронні вироби для запечених страв варять у наплітних котлах. Підготовлену для запікання масу укладають на листи і ставлять у жарочні шафи, де вона доводиться до готовності.
Гасять продукти в наплітних котлах або електросковородах.
На робочому місці кухаря, готують гарніри з овочів, круп і макаронних виробів, технологічний процес складається з наступних операцій: крупи перебирають на виробничому столі, промивають, потім варять їх у стаціонарних або наплітних котлах.
Для варіння і швидкого видалення із стаціонарних котлів готового продукту застосовують сітки-вкладиші з нержавіючої сталі. Відварені макарони відкидають на друшляк і промивають.
Підбір наплітних котлів певної місткості для варіння каш різної консистенції провадиться виходячи з об'єму, займаного 1 кг крупи разом з водою
Для приготування соусів на робочому місці використовують харчоварильні котли, коли треба приготувати великий обсяг соусів, або каструлі різної ємності - при приготуванні невеликої кількості соусів.
Для протирання овочів і проціджування бульйонів використовують сита різної форми або цідилки. Основні соуси (червоний і білий), як правило, готують на цілий день, а похідні соуси на 2-3 ч реалізації страв у торговельному залі.
. 2 Розробка виробничої програми
