у.
Розрахунок здійснюється за формулою:
,
де G - кількість потрібного сировини, необхідне для приготування страв даного виду, кг
M - кількість страв даного виду за день
q - норма закладки сировини в грамах на 1 порцію
Дані розрахунку зводимо в табліцу№2 в додаток [2]
Висновок: В додаток був зроблений розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом - меню.
2.4 Розрахунок чисельності працівників
Розрахунок необхідний для складання графіка виходу на роботу, розрахунку немеханічного обладнання.
Розрахунок проводиться з урахуванням всього асортименту продукції, що виготовляється, страв, напоїв, виробів підприємства за день, а так само з використанням норм часу для приготування даного асортименту.
Розрахунок здійснюється за формулою:
, чол,
де N 1 - кількість працівників в цеху, необхідне для виконання виробничої програми
n - кількість страв даного виду, реалізованих за день, бл.
Н вр - норма часу в секундах на приготування страви
Т см - час роботи 1-го працівника, сек.
Висновок: за результатами розрахунків всього час приготування страв склало - 4644. За цими даними ми надалі будемо визначати кількість працівників у гарячому цеху їдальні при профілакторії «Сосновий бір».
Визначивши час на вирозводства всіх страв по гарячому цеху, розраховується чисельність працівників, враховуючи те, що тривалість робочої зміни становить 16 годин.
. 5 Проектування раціональних режимів праці та відпочинку
Розрахунок відпрацьованих годин за місяць розраховується:
Т еф=Т см ЧК с, годину,
де Т еф - ефективний фонд робочого часу 1 працівника за місяць, час;
Т см - тривалість робочої зміни (без урахування обідньої перерви), час;
К с - кількість робочих змін працівника за місяць.
Графік виходу на роботу оформити у вигляді таблиці.
Таблиця 4 - Розрахунок режиму праці та відпочинку робітників.
№ ПрофессіяРаз рядДні месяцаКол-во відпрацьований. годину. за месяцВремя обедаПнВтСрЧтПтСбВс1Повар56 00 14 00 14 00 22 00 6 00 14 00 14 00 22 00 6 00 14 00 ВВ1611 час2Повар514 00 22 00 6 00 14 00 14 00 22 00 6 00 14 00 14 00 22 00 ВВ3Повар46 00 14 00 14 00 22 00 6 00 14 00 14 00 22 00 6 00 14 00 ВВ4Повар414 00 22 00 6 00 14 00 14 00 22 00 6 00 14 00 14 00 22 00 ВВ5Повар46 00 14 00 14 00 22 00 6 00 14 00 14 00 22 00 6 00 14 00 ВВ6Повар414 00 22 00 6 00 14 00 14 00 22 00 6 00 14 00 14 00 22 00 ВВ7Повар36 00 14 00 14 00 22 00 6 00 14 00 14 00 22 00 6 00 14 00 ВВ8Повар314 00 22
