justify"> Органолептическую оцінку шоколаду проводять за ГОСТ 5897-90, визначення ступеня подрібнення - ГОСТ5902-80, масової частки начинки ГОСТ 5897-90, золи - ГОСТ 5901-87, токсичних елементів - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.
Органолептическую оцінку шоколаду проводять при температурі 16-18 ° C. Починають її з візуального огляду упаковки і маркування. Встановлюють чіткість малюнка і написів, яскравість фарб етикетки і її художні достоїнства, щільність звірятко. Дату вироблення шоколаду і дотримання гарантійного терміну зберігання перевіряють по штампу або компостеру на фользі або подверткой. Потім перевіряють масу нетто шоколаду, зважуючи його без фольги й етикетки з чіткістю до 0,01г.
Зовнішній вигляд визначається станом лицьової і нижньої поверхонь шоколаду. Лицьова поверхня шоколаду без додавання повинна бути блискучою без сіруватого нальоту і плям; з додаваннями може бути злегка тьмяною. Не допускається вихід начинки на поверхню шоколаду. Консистенція при температурі 18 ° C тверда. Структура шоколаду без додавань і з тонкоподрібнений додаваннями - однорідна, пористо-чарункова. Крупноподрібнені додавання (вафлі, горіхи) повинні розподілятися в масі рівномірно. Форма плиток і фігур шоколаду повинна бути правильною, без деформацій. Смак і аромат визначають опробування. Вони повинні бути ясно вираженими, з тонким шоколадним або ванільним ароматом від добавок і приємною гіркотою. Шоколад з додатками повинен мати гармонійний смак.
На жаль, нерідко зустрічається фальсифікація шоколаду, яка може проводитися шляхом підміни одного виду шоколаду іншим.
Буває, що під виглядом десертного продають звичайний шоколад, тому необхідно звертати увагу на маркування. На упаковці десертного шоколаду зазвичай вказується процентний вміст какао-маси або належність виробу до десертному шоколаду, наприклад: Класичний десертний з вмістом какао 55% raquo ;. Ця вказівка ??виноситься на лицьову сторону обгортки.
У шоколадну масу вводять у великих кількостях менш цінні компоненти (сухе і згущене молоко, вершки, родзинки, розтерті горіхи, цукати, подрібнені вафлі тощо), тим самим, знижуючи вміст більш дорогих ( какао-масла і тертого какао).
Для того щоб збільшити масу шоколаду, в нього можуть вводити підвищену кількість цукру або води. Так як шоколадна маса являє собою жирову середу і вода в ній не розчиняється, в масу вводять різні поверхнево-активні речовини (лецитин, фосфатидні та інші концентрати). Таким чином, вміст води збільшується з 1 до 6-9%.
У натуральний шоколад і шоколадні вироби замість какао-масла вводять гідро - або рослинний жир, або масло, ідентичне какао-маслу, та ін. При такій фальсифікації натуральний шоколад матиме параметри, характерні для штучного шоколаду.
Наступний вид підробки шоколаду - це додавання какао-порошку. Якщо ви побачите його в складі продукту, знайте, що це не шоколад, а щось низькоякісне, так як какао-порошок приготований з макухи (залишилося після віджимання масла з какао-бобів). Зазвичай какао - порошок додають у гідро-жир для надання йому коричневого кольору. На деяких імпортних плитках шоколаду значиться какао велла raquo ;, що перекладається буквально як макуха.
Мається ще один спосіб фальсифікації - це додавання соєвих і різних білкових продуктів. Їх ви розпізнаєте по світлішою і матової поверхні шоколаду (справжній має ніби відполіровану), прилипанию до зубів і глухому звуку при ламанні.
Для подовження термінів придатності (а шоколад має невеликий термін придатності, тому багато споживачі зберігають його в холодильнику) вводять різні консерванти, антиокислювачі. При цьому в складі не вказують, які введені консерванти або антиокислювачі. Якщо перед вами шоколад або шоколадний виріб з терміном реалізації більш 4 місяців, то в ньому обов'язково міститься антиокислювач. Оскільки шоколад та шоколадні вироби мають жирову основу, консерванти зазвичай не вносять, а от без антиокислювачів для продовження терміну зберігання не обійтися.
Зустрічається така фальсифікація шоколаду, як надіявся, що відбувається за рахунок значних відхилень маси продукту від гранично допустимої норми, зазначеної у чинному стандарті. Наприклад, може бути занижений вага нетто плитки шоколаду або шоколадного батончика і т.д. Щоб виявити таку фальсифікацію, потрібно зважити даний виріб на перевірених вимірювальних вагах.
До фальсифікації шоколаду відноситься підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду та ін. Виявляється така фальсифікація шляхом проведення спеціальної експертизи, яка дозволяє виявити:
яким способом виготовлені друковані документи;
чи є підчистки, виправлення в документі;
