гірчіці, перець духмяний горошок, гвоздікаГрібі, питна вода, оцет, цукор білий, сіль кухонна, антіксідант: аскорбінова кислота, зерна гірчіці, сушена цибуля, червоний перець, сухий Кріп, чорний перець
. 2 Товарознавча оцінка органолептичних показників якості досліджуваніх зразків печериці
Органолептічні показатели, Які слугують для характеристики основних споживних властівостей визначавши помощью ОРГАНІВ Відчуття. До загально органолептичних показніків належати: Зовнішній вигляд, смак и запах. Органолептічні Властивості зразків оцінювалі за Наступний Показники: Зовнішній вигляд, смак та запах, колір, Консистенція, якість заливки відповідно до ГОСТ 28649-90 Гриби мариновані та відварні raquo ;. Результати представлені у табл. 3.7. Як показали результати органолептічної ОЦІНКИ якості консервованіх печериць у табл. 3.7 Зауваження до зовнішнього виглядах, смаку и запаху та кольору печериць почти НЕ Було. [29]
Зразки № 2. Шампіньйони маріовані ТМ? Верес ?, № 3. Шампіньйони мариновані ТМ? Грибочки з бочки ?, Зразок № 4. Шампіньйони мариновані ТМ? Щебпак? та зразок № 5. Шампіньйони мариновані ТМ? Бондюель? отримавших найвіщі балі - 25,5; 27; 27 та 27,15 відповідно, а найменша - Шампінйоні мариновані ТМ «Премія» - 24,4. Смак усіх зразків натуральний, властівій даного виду грібів, слабокислих або кислий. відповідає Вимогами ГОСТ 28649-90" Гриби мариновані та відварні.
Таблиця 3.2. Балова оцінка якості консервованіх печериць
№ ПоказнікіХарактерістікаЗразкіЗразок №1 Шампіньйони мариновані ТМ «Премія» Зразок №2 Шампіньйони мариновані ТМ «Верес» Зразок №3 Шампіньйони мариновані ТМ «Грибочки з бочки» Зразок №4 Шампіньйони мариновані ТМ «Щебпак» Зразок №5 Шампіньйони мариновані ТМ «Бондюель» 1Зовнішній віглядГрібі цілі. одного виду за розміром, без механічніх пошкоджень, без слідів червоточин, без п Ятен та опіків.5,86,656,76,76,82Смак та запахНатуральні, властіві даного виду грібів, для маринування з ароматом прянощів. Смак консервованіх грібів слабокислий або кислий. Сторонні смак та присмак НЕ допускаються4,14,34,14,34,253КолірБлізькій до натурального кольору даного виду грібів5,65,66664КонсінціяМ якот грібів щільна, упруга3,94,04,54,34,45Якість залівкіЗалівка напіпрозора (мутна), злегка тягуча5,04 , 95,75,75,7Загальній бал 30 (максимальний) 24,425,45272727.15
За отриманий результатами розраховано рівень якості консервованіх печериць. Встановл, что Найвищий рівень якості за органолептичними властівостямі мают зразки № 3, № 4 та № 5, найніжчій рівень якості має зразок № 1
Рис. 3.1. Рівень якості за органолептичними Показники
Перевага органолептичних методів є їх доступність, простота, а недоліком їх недостатня достовірність. Тому, смороду НЕ могут буті єдінімі крітеріямі ідентіфікації и для БІЛЬШОГО ступеню ймовірності и об'єктивності слід використовуват фізико-хімічні методи. [30]
3.3 Товарознавча оцінка фізико-хімічних показників якості досліджуваніх зразків печериці
Фізико-хімічні показатели характеризують Фізичні и хімічні Властивості харчових продуктів и визначаються лабораторними методами.
Таблиця 3.3. Фізико-хімічні показатели якості консервованіх печериць
№ з/пПоказнікіЗразкіЗразок № 1Зразок № 2Зразок № 3Зразок № 4Зразок № 51Масова частко грібів від масі нетто консервів,% 40,9105,189,2172,5156,33рН консервованіх грібів43,63,73,83, 84Масова частко титрованих кислот (у розрахунку на оцтову кислоту) для консервованіх грібів. % 1,50,60,80,60,65Масова частко домішок Рослін походження,% 0,30,20,20,20,37Сторонні домішкіНемає НемаєНемаєНемаєНемає
Дані табл. 3.8 свідчать, что масова частко грібів від масі нетто консервів колівалася в межах від 64% (зразки № 1, 4, 3) до 69% (зразок №4,5).
Масова частко титрованих кислот варіювалася від 0,6% (зразки № 2,4,5) до 0,8% (зразок № 3). Зразок №1 - має 1,05%, что свідчіть про підвіщену Кислотність.
Таким чином, за результатами органолептичних та фізико-хімічних ДОСЛІДЖЕНЬ можна сделать Висновок, что консервовані печериці представленіна Сайти Вся Україна Суттєво відрізняється за хімічнім складом, Який лежить в Основі формирование органолептичних властівостей грібів.
3.4 Зміна органолептичних та фізико-хімічних показників якості печериці во время зберігання у споживчий тарі
Гриби належати до продуктов, что Швидко псуються. Це пов язано з особливими хімічного складу и вісокої актівності тканинних ферментів, а такоже інтенсівного розвитку в плодових тілах мікроорганізмів. Безпека грібної продукції винна буті досягнутості на Основі АНАЛІЗУ и контро...
