прогірклий присмаки, виступання крапель води - результат поганого емульгування, крошливую і м'яка консистенція - наслідок порушення технології виробництва.
2.1.3 Вивчення показників безпеки
За змістом токсичних елементів, афлатоксину В 1, пестицидів і радіонуклідів, показником окислювального псування маргарини повинні відповідати вимогам ФЗ № 90 від 24.06.2008, СанПіН 2.3.2.1078 - 01 (індекс 1.7.3) і зазначених в таблиці 3 [13,14,15].
Таблиця 3 - вміст токсичних елементів.
Індекс, група продуктовПоказателіДопустімие рівні, мг/кг, не более123МаргаріниТоксіческіе елементи: свинец0,1мышьяк0,1кадмий0,05ртуть0,05никель0,7железо1,5медь0,1Микотоксины: Афлатоксин В10,005Пестіціди: гексахлорциклогексан (а, в, у - ізомери) 0,05ДДТ і його метаболіти0,1Радіонукліди: Цезій 13760Бк/кгСтронцій +9080 Бк/кгПоказатель окислювального псування: Перекисне число, моль активного кисню/кг, не більше10
За мікробіологічними показниками маргарин повинен відповідати вимогам ФЗ № 90 від 24.06.2008 р, СанПіН 2.3.2.1078 - 01 (індекс 1.7.3.3).
Таблиця 4 - Мікробіологічні показники маргарину.
Маса маргарину (г), в якій не допускаютсяДрожжі КОК/Г, не болееПлесені КУО/г, що не болееБГКП (коліформи) Патогенні, у т. ч. сальмонелли0,0125 5? 50
З таблиць 3 і 4 видно, що нормуються показники безпеки за рівнем вмісту токсичних елементів - свинець, миш'як, кадмій, ртуть, нікель, залізо, мідь; мікотоксинів - афлатоксин В1; пестицидів - гексахлорциклогексан, ДДТ і його метаболіти; радіонукліди - цезій 137, стронцій 90.
Вміст токсичних елементів в маргарині не повинно перевищувати діючих республіканських допустимих рівнів, затверджених Міністерством охорони здоров'я РФ.
2.2 Аналіз асортименту маргарину
.2.1 Показники широти, повноти і стійкості асортименту маргарину
Асортимент товарів - набір товарів, формований за певними ознаками і задовольняє різноманітні, аналогічні та індивідуальні потреби.
Широта асортименту - кількість видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп.
Широта охоплення товарів, що входять в асортимент, визначається кількістю груп, підгруп, видів, різновидів, марок, типів, найменувань.
Залежно від широти охоплення товарів розрізняють наступні види асортименту: простий, складний, груповий, розгорнутий, супутній, змішаний.
Для визначення коефіцієнта широти використовується наступна формула (1):
(1)
де - коефіцієнт широти
- дійсна широта, тобто кількість видів, різновидів або найменувань товарів, наявних;
- базова широта, тобто базова кількість видів, різновидів або найменувань товарів, прийняте за основу для порівняння.
Повнота асортименту - здатність набору товарів однорідної групи задовольняти однакові потреби.
Для визначення коефіцієнта повноти використовується формула (2):
=(:) 100,% (2)
де - коефіцієнт повноти,
- дійсна повнота,
-базова повнота.
Стійкість асортименту - здатність набору товарів, задовольняти попит на одні й ті ж товари. Особливістю таких товарів є наявність стійкого попиту на них.
Коефіцієнт стійкості розраховується за формулою (3):
=(У: (3)
де - коефіцієнт стійкості;
У - показник стійкості, тобто кількість видів і найменувань товарів, що користуються стійким попитом;
- базова широта.
Новизна (оновлення) асортименту - здатність набору товарів задовольняти змінилися потреби за рахунок нових товарів.
Отже, коефіцієнт новизни розраховується за формулою (4):
=(Н:) (4)
де - коефіцієнт новизни; Н - кількість нових видів і найменувань товарів;- Дійсна широта.
Глибина асортименту - визначається числом різновидів товарів за кожним найменуванням. Коефіцієнт глибини асортименту оцінюють за формулою (5):
До г =Р ф /Р н, % (5)
де Р ф - фактична кількість різновидів товарів на момент перевірки, од .;
Р н - кількість різновидів, передбачене асортиментним переліком, умовами договору, прейскурантами і т.п., од.
Коефіцієнт раціональності - середньозважене значення показника раціональності з урахуванням реальних значень показників, широти, повноти, стійкості та новизни, помножених на відповідні коефіцієнти вагомості, визначається за формулою (6):
(6)...
