при 18 ° С, вид поверхні на зрізі.
Маргарин вищого сорту повинен мати чистий смак, добре виражений молочнокислий аромат (вершкові маргарини - присмак і аромат вершкового масла): Консистенція при 18 ° С повинна бути легкоплавка, пластична, щільна, однорідна. Поверхня зрізу - блискуча або слабоблестящая і суха на вигляд. Колір - притаманний для даного виду маргарину, обов'язково однорідний по всій масі.
Органолептичні показники маргарину 1-го сорту дещо гірше в порівнянні з маргарином вищого сорту. Так, смак його може бути задовільним (порожнім, зі слабким присмаком вихідної сировини), а аромат - слабовираженним молочнокислим [1,18].
Допускається матова поверхня зрізу сталевих маргаринів, легка Оплавлений у кондитерського та дрібні крапельки вологи на зрізі безмолочного маргарину. Крім того, допускається незначна неоднорідність (строкатість) забарвлення.
У бутербродних маргаринів всіх найменувань консистенція пластична, щільна, однорідна; поверхня зрізу блискуча, суха на вигляд. Колір світло-жовтий, однорідний по всій масі; у шоколадного маргарину - від шоколадного до темно-шоколадного. Смак, запах чистий, виражений молочний або молочно-кислий з вершковим відтінком.
У Аматорського - Добре виражений, молочно-кислий зі слабким присмаком введеного вершкового масла і солі. У Шоколадного вершкового - Смак чистий, солодкий з добре вираженим присмаком і запахом шоколаду і ваніліну. Сторонні присмаки і запахи не допускаються. У столових маргаринів всіх найменувань вищого сорту консистенція пластична, щільна, однорідна; поверхня зрізу блискуча, слабо блискуча, суха на вигляд. Колір у Вершкового маргарину світло-жовтий, однорідний по всій масі, у решти найменувань маргаринів цієї групи - від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі. Смак, запах у Вершкового маргарину чистий, молочно-кислий зі слабким присмаком введеного вершкового масла; у решти найменувань маргаринів цієї групи - чистий, молочний або молочно-кислий. Сторонні присмаки і запахи не допускаються.
2.1.2 Вивчення фізико-хімічних показників якості маргарину.
Фізико-хімічні показники визначають масова частка жиру, вологи, солі, кислотність в градусах Кеттсторфера, температура плавлення жиру, виділеного з маргарину [1]. Середні значення фізико-хімічних показників якості столових маргаринів наведені в таблиці 1.
Таблиця 1. - Середні значення фізико-хімічних показників якості столових маргаринів.
Найменування показника качестваЗначеніе показателяМассовая частка жиру,%, не менее60-82Массовая частка вологи і летких речовин,%, не более38-17Массовая частка солі,% 0,2-0,7Температура плавлення жиру, виділеного з маргарину ,? С27-33Кіслотность, градуси Кеттсторфера, що не более2-2,5
Кислотне число (мгКОН), не більше: в кулінарних без тварин топлених жирів, кулінарних з тваринами топленими жирами - таблиця 2.
Таблиця 2. - Показники і норми для маргаринів.
Найменування показателяНорма для маргаринів марокМетод поределеніяТвердихмягкіхМТМТКМТСММрН водній або водно-молочної фази4,2-5,5По ГОСТ Р 52179Массовая частка твердих тригліцеридів у жирі, виділеному з маргарину, за методом ЯМР,%, при 20? С17-2830-457-15По ГОСТ Р 52179, ГОСТ Р 53158Твердость маргарину, г/см, при 15? Сні рекомендуетсяПО додатком Б ГОСТ Р52178-2003
МТ - твердий маргарин, використовуваний в хлібопекарському, кондитерському і кулінарному виробництві та домашньої кулінарії.
МТК - твердий маргарин, використовуваний у виробництві листкового тіста.
МТС - твердий маргарин, використовуваний при приготуванні кремів, начинок в борошняних кондитерських виробах, суфле, цукерок та інших цукристих кондитерських виробів.
ММ - м'який маргарин, який вживають в їжу, використовують в домашній кулінарії, в мережі громадського харчування та харчової промисловості.
Дефекти, що виникають в маргарині, можуть бути пов'язані як з протікають процесами псування, так і з порушенням умов зберігання, зокрема з недотриманням товарного сусідства.
Не допускається до реалізації маргарин з дефектами:
смаку і запаху - прогірклим, олеістим, металевим, рибним, сирним та іншими сторонніми або неприємними присмаками і запахами;
консистенції - борошнистої, творожистой;
зовнішнього вигляду - зі вологою, що стікає, цвілий або забруднений;
упаковки - у брудній тарі або в тарі з неправильною маркуванням.
Дефектами маргарину так само є яскраво виражений присмак рослинного масла, салістий і...
