в пробірку кладуться шматочки випробуваної ковбаси і додають вищевказані розчинники. Фарбування рідини вказує на присутність фарбувальних речовин. Більш точно можна виявляти барвники за забарвленням шпику. Якщо в ковбасу додані барвники, особливо анілінові, то вони добре розчиняються в жирі і починають фарбувати шпик. Оскільки ковбаси належать до улюблених консервованим продуктам, виробленим з м'яса, то у фарш (особливо дешевих сортів ковбас) зазвичай йде не тільки м'ясо низького сорту, але навіть м'ясо і органи зіпсовані (початківці розкладатися), пронизані паразитами (наприклад, фінами, ехінокок), які відкрито продати не можна внаслідок їх поганого виду і якості.
Крім цього ковбасні вироби під час неправильного зберігання можуть мати такі неприпустимі дефекти, але реалізатор все одно їх бажає продати.
а. Білий наліт.
Ковбаса як би обсипана борошном, іноді покрита білою кіркою. (Не змішувати з викрісталлізовиванія на поверхні кухонної солі, часто спостерігається в сирокопчених ковбасах).
Наліт суцільно складається з непатогенних мікроорганізмів (дріжджових грибків, микрококков, бактерій і т.п.), що не представляють ніякої небезпеки для споживача, зазвичай залишаються тільки на поверхні ковбаси і непроникаючих в фарш.
Досить механічно видалити цю кірку мікроорганізмів, щоб ковбаса прийняла свій звичайний вигляд. Тому в чинному стандарті дозволяється протирати копчені ковбасні вироби з цим нальотом рослинною олією.
б. Гнильне розкладання.
При гнильному розкладанні поверхню ковбас представляється липкою; шкірочка ковбас місцями роздута у вигляді бульбашок, внаслідок розвитку газів у фарші. При розрізі ковбас помічається або винний, кислий, дріжджовий запах, або гнильний, смердючий. Колір ковбас змінюється при цьому в сірий, сіро-зелений; шматочки сала жовтіють і зеленіють.
Кисле бродіння розвивається звичайно в тих ковбасах, фарш яких багатий водою, ось чому цей вид розкладання рідко спостерігається в копчених ковбасах. В основі цього бродіння лежить утворення кислот, що з'являється в результаті життєдіяльності мікробів. Найчастіше кисле бродіння спостерігається в ливарних, чайних, кров'яних та ін. Ковбасах, що випускаються для швидкого вживання.
Гнильне розкладання звичайно супроводжується смородом (запах гнилі), але, треба зауважити, що сморід це спостерігається лише в ковбасах, що готуються не так на довгий термін. У копчених ковбасах запах диму і продуктів копчення настільки змінюють сморід, відбиваючи його або, швидше, роблячи його своєрідно неприємним, що споживач не дізнається розкладання і без коливання споживає такі зіпсовані ковбаси. Гнильне розкладання в таких ковбасах можна, проте ж, відмінно виявити реактивом Ебера або пробою варення [17, с. 356].
Ковбаси, в яких виявляються навіть сліди винного, кислого запаху, вважаються непридатними до вживання (небезпека ботулізму).
Зміна рожевого кольору варених ковбас в сірий, особливо в центральних частинах, ще не доводить розкладання фаршу. Така зміна кольору може спостерігатися і в абсолютно бездоганних ковбасах, що до деякої міри пояснюється зменшенням в центральних частинах ковбас кухонної солі або нітриту.
При розрізі варених і особливо товстих ковбас, у фарші зустрічаються іноді невеликі порожнечі, стінки яких пофарбовані в сірий або брудно-жовтий колір. Такі порожнечі, складаючи лише недолік приготування ковбас (присутність повітря у фарші), не можуть служити приводом до фальсифікації.
в. Червивий .
Влітку трапляється, що мухи відкладають на поверхню варених ковбас або живих личинок (Sarcophaga carnaria-живородящая), або яєчка (Musca dornestica, Musca vomitoria, Stomoxys calcitrans). З яєчок потім (менш ніж у 24 години) вилуплюються маленькі личинки (до 1 мм, довжини). Така" Червивий ковбас майже завжди викликає непорозуміння. Покупці, помітивши у фарші ковбас хробаків" , запрошують зазвичай міліцію, яка складає протокол, а ковбаса опечатується і представляється експерту для дослідження і висновку.
Якщо личинки знаходяться тільки на поверхні ковбас, то їх видаляють, але якщо личинки вже встигли проникнути всередину фаршу, то такі ковбаси слід визнавати зіпсованими і знищувати.
г. Пліснявіла .
Ковбаси, які зберігаються в затхлих, сирих приміщеннях, можуть покриватися цвіллю (частіше з роду aspergillus, penicillium, mucor). Зазвичай цвіль ця залишається на поверхні ковбас, але іноді вона проникає в фарш. У першому випадку ковбаси не можуть вважатися зіпсованими, якщо тільки фарш не прийняв затхлого, пліснявого запаху, у другому випадку, т. Е...
