. Коли цвіль проникла вже всередину ковбас, останні повинні вважатися недоброякісними, а тому непридатними до вживання.
д. Згірклості .
Основна причина прогорклости полягає в тривалому впливі на ковбасні вироби сонячних променів і кисню повітря.
Гіркий смак ковбас відбувається внаслідок хімічних змін шпику, що входить до складу фаршу. Зміни ці зводяться, по-перше, до розкладання жиру на гліцерин і вільні жирні кислоти, а, по-друге, до накопичення продуктів окислення ненасичених жирних кислот в альдегіди і кетони. Дані хімічні сполуки головним чином і зумовлюють зміни кольору, запаху і смаку згірклих ковбас.
Об'єктивним методом для визначення прогорклости ковбас є визначення перекисного числа жиру, але зазвичай для цього використовуються лише суб'єктивними відчуттями (нюхом, смаком). Запах у згірклих ковбас досить своєрідний і характерний, смак гіркий, гострий, щіплющій мову.
е. Паразити .
Як вже було сказано вище, ковбаси готують іноді з таких сортів м'яса або органів, які тільки й можливо продавати в переробленому вигляді. До таких сортів, наприклад, належить фіннозное м'ясо, або органи, пронизані ехінокок. У випадку потреби ковбаси досліджуються на трихінели, фіни і ехінококки.
Дослідження на трихінели надзвичайно важко, так як ковбаси складаються з фаршу (рубленого м'яса), часто приготованого з різних частин різних тварин. Так як метод дослідження ковбас на трихінели рішуче не відрізняється від звичайного, то тому ясно, що метод цей майже непридатний до ковбас, бо для подібного дослідження потрібно було б розсікати ковбасу на дрібні шматочки і кожен шматочок оглядати під мікроскопом окремо. Якщо ж взяти до уваги, що у фарш йде м'ясо від різних тварин, тісно один з одним перемісили, то стає очевидним, що, після колосальної роботи по исслед?? ванию ковбас, експерт все-таки не може дати повної гарантії споживачеві у відсутності трихінел навіть у досліджуваних шматках.
Таким чином, огляд ковбас на трихінели на практиці майже непридатний. Огляд цей може дати позитивні результати лише тільки в тих випадках, коли трихінели були виявлені. Якщо ж трихінел не знаходять, це ще зовсім не означає, що їх немає у фарші. Дослідження на фіни дає більш позитивні результати. Для цього або оглядають фарш ковбаси і шукають в ньому фін неозброєним оком, або ж застосовують більш складні методи, техніка яких описується нижче. При простому огляді на фіни рекомендують ковбасу не різати, а ламати, оскільки практика показала, що на гладкій поверхні розрізу фіни погано помітні, бо розсікаються навпіл. У тих випадках, коли фін небагато, простий огляд може нічого не дати, а тому, щоб знайти поодиноко сидять фіни, треба вибрати з фаршу більш великі шматочки м'яса і піддати їх штучному переварюванню за методом Schmidt-Mulheima.
Дуже поширеною фальсифікацією копчених ковбасних виробів є заміна частини м'яса на шпик, сполучну тканину. Іноді вводять замість свіжого шпику старе жовте сало.
Виявити таку фальсифікацію дуже просто. У стандартній ковбасі шматочки шпику повинні бути не більше 6-8 мм, з рівними краями. На багатьох м'ясокомбінатах, а тим більше в дрібних ковбасних цехах зазвичай не є хорошою шпікорезкі, і тому в ковбасі зустрічаються рвані шматки шпику з розмірами до 15 мм. Таким чином, якщо Ви бачите ковбасу з такими рваними шматками шпику, отриманий на не відповідає обладнанні, то це фальсифікат [17, с. 359].
Сполучну тканина дуже добре видно на розрізі ковбаси, яка проглядається у вигляді білих або жовтих точок. Чим більше цих крапок, тим менш жилованное м'ясо добавлено в даний сорт ковбаси.
Зустрічаються і екзотичні фальсифікації. Так на ринках Москви продавали палицю ковбаси. Для цього дерев'яну палицю покрили зверху м'ясним фаршем і помістили в оболонку, а зверху подкоптіть. Відрізнити таку фальсифікацію при покупці дуже просто: батон ковбаси твердий і при одночасному тиску на два кінці, батон НЕ згинається.
Для подовження терміну реалізації ковбасних виробів, особливо варених, в них вводять різні антибіотики. Це дозволяє істотно продовжити термін зберігання ковбасних виробів особливо в нарізаному вигляді.
Кількісна фальсифікація ковбасних виробів (обважування) це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага ковбасної упаковки при продажу виявляється менше, ніж написано на самій упаковці, або вага зваженої ковбаси виявляється менше, ніж замовив покупець і надалі його оплатив. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу ковбасного виробу повіреними вимірювальними заходами ваги.
