stify"> * 150/1000=2,4
Потім зробимо розрахунок маси інших страв за 1/2 зміни і заносимо результати в таблицю 12. Потім підводимо разом маси страв реалізованих за 1/2 зміни.
?=2,4 + 1,8 + 1,2 + 1,2 + 2,4 + 2,7 + 1,6 + 1,35 + 1,35 + 3,2 + 3,2 + 3,6 + 3,6 + 3,2=32,8
Зробимо розрахунок місткості холодильного обладнання за формулою (5.9). =? (5,1 + 32,8) /0.8=46,1 кг
Необхідна місткість 46,1 кг., тому приймаємо до установки холодильну шафу ШХ - 0,4 м з місткістю 80 кг., що дозволяє додатково збільшити виробничу програму.
. 9.2 Розрахунок не механічного обладнання
Виробничі столи в холодному цеху підбирають по чисельності працівників.
Загальну довжину столів можна розрахувати за формулою:
=I * R1, (6)
де R1- явочна чисельність працівників; середня довжина робочого місця (1,25).
Визначаємо загальну довжину столів за формулою (6).=1,25 * 1=1,25м.
За отриманого результату підбираємо стіл з охолоджуваною поверхнею і гіркою СОЕСМ - 3, і стіл виробничий СП1050. Додатково підбираємо ванну мийну ВМ - 15, раковину для миття рук, стелаж СТ - 1, настільні ваги ВНЦ - 2. Підбір не механічного обладнання виводимо в таблицю 6.1.
Таблиця 6.1 Чи не механічне обладнання
Найменування оборудованіяКол-во едініцТіп, маркаРазмери мм.Дліна шірінаСтол з охолоджуваною поверхнею і гіркою ванну мийну раковину для миття рук стеллаж1 1 1СОЕСМ - 3 ВМ - 1 СТ - 11680 630450 1000640 630270700
. 9.3 Розрахунок і підбір кухонного посуду та інвентарю
Таблиця 6.2 Кухонний посуд та інвентар
№ по порядкуНаіменованіе кухонного інвентаряКолічество1231Бак для збору костей22Бак для харчових отходов23Ведро44Веселка55Взбівалка портатівная16Вілка поварская37Вілка зі сбрасивателем28 Виїмки для кондитерських ізделій39Горшок гончарний5010Горка для спецій411Горка для гарніров112 Грохот513Держатель для кухонних ножей214Держатель для ливарних ложек1715Доска разделочная316Ігла поварская217Ігла шпіговальная9318Кастрюля 1,5-2,3-літровая1019Кастрюля 4-6 л1220Кастрюля 8-10 л2421Котел 20-30 л1822Котел 40-50 л 623Котел для варіння риби224 Консервовскриватель225Лімоновижімалка126Ложка розливальна 500 мл627Ложкі порційні для сахара228Ложкі порційні для жіра229Нож для кореньев430 Ніж для Карбований та різання овощей231Нож желобковий132Нож-скребок134Ножі «поварская трійка» 935Нож-піла136Ножі-рубаки (великий, малий) 137Ножі для обвалки м'яса (великий, малий) Ніж для виїмки костей1 13839Нож для оброблення риби140Нож для колбаси141Нож для ветчіни142Нож для сира143Нож для хлеба144Нож для лімонов145Нож шпіговальний146Нож для приготування 147Ножі для виготовлення квітів з овощей148Ножніци-секатори для оброблення птаха і дічі149Набор для фігурного різання сирих овощей150Протівень951Протівень для риби952Сотейнікі циліндричні 4-6 л. Сотейники циліндричні 8 л Сковороди без ручки 170-2505 2 853Сковороди з ручкою 210 мм854Сковорода 9-чарункова для смаження яіц155Сковорода з пресом для смаження циплят1056Скалкі для тесту разние357Сіта разние258Ступкі з пестіком159Скребок формувальний для масла 160Скребок для риби161Тарталетніца2062Горка для сира263Горка ручная164Топор-тупіца265Тяпка для відбивання мяса266Форми для паштету, разние267 Форми для желе, самбука, разние2568Форми для заливних, разние2569Форми для кондитерських виробів, 2070Черпак271Штопор372Шумовка373Щіпци кондітерскіе573Щіпци для льда274 Яблокорезка175Яйцерезка1
. 9.4 Розрахунок площі холодного цеху
Розрахунок площі цеху виробляють за формулою:
заг=S полезн/k, (6.1)
де k-коефіцієнт використання площі цеху (0.32); общ- площа цеху; полезн- площа займана під обладнанням.
Визначаємо загальну площу за формулою (6.1)
Таблиця 6.3 Розрахунок площі холодного цеху
Найменування оборудованіяКол-во ед.Тіп, маркаРазмери мм.S од. обору-дованіяS полезнаядлінашірінаХолодільний шкаф1ШХ - 0,4М7507500,560,56Стол проізводственний1СП - 105010508400,8820,882СП з охлаж.поверхностью1СОЕСМ - 35403000,1620,162Ванна моечная1ВМ - 158408400,70560,7056Раковіна для рук14502700,12150,1215Стеллаж1СТ - 110007000,280,28Універсальний прівод1ПХ- 0.65302800,14240,1484Ітого12,85
заг=2,85/0,32=8,9 м2.
Беремо стандартну ширину цеху 3м.
Отримуємо довжину 8,9/3=3м
кафе асортиментний меню
Висновок
Ця курсова робота виконана на тему «Організація роботи кафе на 25 мі...
