gn="justify"> Будні - 8: 00-23: 00,
Субота, неділя - 12: 00-00: 00;
Офіціанти і кухарі працюють за графіком 2 через 2, решта персоналу працює за штатним розкладом.
3. Вибір і обгрунтування вихідних даних для проектування
3.1 Обгрунтування системи постачання проектованого підприємства
Організація продовольчого постачання кафе здійснюється на підставі потреби виробництва в сировині певного найменування і в відповідності з виробничою програмою підприємства. Пошук постачальників здійснюється по каталогах і з особистих дзвінкам постачальників, які пропонують свої прайс-листи. У проектованому підприємстві будуть використовуватися як прямі, так і непрямі канали товароруху. Джерелами постачання для ресторану є підприємства харчової промисловості (молокозаводи, м'ясокомбінати та інші), підприємства посередники (дрібнооптові бази). Доставка здійснюється як централізовано автотранспортом постачальника, так і транспортом підприємства. Всі сировина, що надходить і товари зберігаються відповідним способом залежно від тари, в якій вони надходять.
Таблиця 3.1 - Джерела продовольчого харчування.
Найменування істочнікаНаіменованіе групи товаровПеріодічность завезення продуктовПрімечаніеООО МК ВЛАДІ , мясокомбінатмяcная гастрономіяКаждие 3 дняПо договоруОАО Тольяттімолоко молочні продукти, сирКаждие 2 дняПо договоруООО Фіш Хаус raquo ;, торгова фірмаРиба, морепродуктиКаждие 3 дняПо договоруДВА КАПИТАНА , ТОВ, виробничо-торгова фірмаПолуфабрікати (м'ясні, рибні) Кожні 3 дняПо договором Маколей А.Ю. - Оптовий постачальник овощейОвощі і фруктиКаждие 4 дняПо договоруООО Джюса-С raquo ;, постачальник бакалійної та кондитерської продукцііКондітерскіе ізделіяКаждие 3 дняПо договоруОАО Тольяттіхлеб raquo ;, виробничо-торгова компаніяХлебКаждие 3 дняПо договоруООО Діан НапіткіРаз в месяцПо договоруООО Жигулівський горілчаний завод raquo ; Вино-горілчані ізделіяРаз в месяцПо договором
. 2 Розробка раціональної схеми технологічного процесу
При проектуванні підприємства необхідно визначити необхідні технологічні процеси приготування страв, а для цього потрібно розробити і вибирати схему технологічного процесу всього підприємства. У схемі знаходять відображення особливості системи постачання підприємства (сировиною, традиційними напівфабрикатами або напівфабрикатами високого ступеня готовності), від яких залежить структура виробничих приміщень. Нижче наведена схема технологічного процесу доготовочні підприємства, що обслуговує відвідувачів через зали кафе та бару.
Таблиця 3.2 - Схема технологічного процесу підприємства
Операції та їх режими Виробничі, торговельні та допоміжні приміщення Застосовуване оборудованіеПріем продуктів 9.00 - 15.00ЗагрузочнаяВеси товарні, візки грузовиеХраненіе продуктів (відповідно до санітарних вимог) Складські помещеніяСтеллажі, підтоварники, контейнери, холодильні камери (шафи) Підготовка продуктів до теплової обробки 9.00 - 21.00Цех доготування полуфабрікатовСтоли, ванни, холодильні шафи, механічне оборудованіеПріготовленіе продукції 10.30 - 22.30Доготовочние цехи (холодний цех, гарячий цех) Теплове, механічне, допоміжне оборудованіеРеалізація продукції 11.00 - 23.00РаздаточнаяЛінія роздачі, барна стойкаОрганізація споживання продукції 11.00 -23.00Зали їдальні, бараМебель
4. Організація облуговування споживачів
Структура управління кафе - це сукупність і підпорядкованість взаємопов'язаних організаційних одиниць або ланок, що виконують певні функції.
Таблиця 4.1 -обслужівающій персонал кафе У Сергія
№ п пДолжностьКолічество человек1Діректор (управитель) 12Бухгалтер13Менеджер зала14Шеф-кухар (5 розряду) 15Повар (3 і 4 розряду) 26Бармен17Офіціант48Уборщік29Гардеробщік1
Елементом структури служить орган управління, що представляє собою групу працівників, які об'єднані вирішенням одного завдання - задовольнити запити споживачів. На чолі цієї групи стоїть керівник-працівник, що виконує функції управління відповідно до довіреною йому ділянкою. На чолі колективу кафе знаходиться адміністрація.
Адміністрація - група посадових осіб на чолі з директором ресторану, що представляє собою частину трудового колективу. Вона здійснює керівництво діяльністю колективу у відповідності зі своїми правами та обов'язками. До них відносяться:
Директор несе відповідальність за організацію і результати всієї торгово-виробничої діяльності, відповідає за культуру обслуговування відвідувачів, якість своєї продукції, стан обліку та контролю. Директор ресторану персонал...
