ьно вирішує питання підбору і розстановки кадрів.
Шеф-кухар організовує і контролює роботу виробництва. Основними напрямками його діяльності є: формування меню; планування та відбір необхідної сировини і матеріалів; контроль якості приготування та подачі страв.
Бухгалтер здійснює організацію бухгалтерського обліку, господарсько-фінансової діяльності підприємства і контроль за економним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів.
Менеджер залу працює з гостями і персоналом, зустрічає і вітання гостей, контролює підготовку залу до обслуговування та забезпечує високий рівня продажів.
Трудовий колектив поряд з адміністрацією бере участь в управлінні рестораном і являє собою сукупність людей, пов'язаних між собою спільною працею по виробництву продукції, реалізації та організації її споживання. До складу трудового колективу ресторану входять кухарі, офіціанти і бармен. Кухар займається виготовленням страв у відповідності з правилами технології приготування страв високої якості, з дотриманням на виробництві правил санітарії?? гігієни, охорони праці та техніки безпеки. Основним завданням офіціанта є вітання та обслуговування гостей, прийом замовлень, оформлення і пред'явлення їм рахунків. Основним завданням бармена є вітання й обслуговування гостей спиртними та іншими напоями, сигарами, розрахунок з гостем.
Права та обов'язки працівників ресторану визначені спеціальними інструкціями та правилами внутрішнього розпорядку. [Закони: 1]
Процес обслуговування складається з наступних етапів: підготовчого, основного і завершального.
Підготовчий етап складається з наступних операцій:
щоденне прибирання торгових приміщень;
розстановка меблів;
протирання підсобних столів, барної стійки;
отримання та підготовка посуду, приладів, столової білизни;
розміщення скляного посуду і необхідного інвентарю за барною стійкою;
проведення попередньої сервіровки столів;
підготовка персоналу до обслуговування.
Основний і завершальний етапи починаються з моменту приходу споживача і закінчуються, коли він покидає ресторан.
У торговому залі (або барі) гість вибирає столик і сідає за нього. Протягом 30 секунд до нього підходить офіціант, пропонує меню з лівого боку, розповідає про спеціальні пропозиції, знижки. Офіціант в процесі прийому замовлення вислуховує всі побажання замовника, дає рекомендації. Після отримання замовлення офіціант заповнює бланк рахунку гостя у вигляді книжки з твердою обкладинкою. Замовлення записується на бланку рахунків у двох примірниках, розбірливо. Офіціант попереджає гостя про час виконання замовлення і робить уточнення про час подачі страв. Після прийому замовлення офіціант намічає план його виконання: замовлення на виробництві страв і закусок, підбір посуду для їх приготування та подачі, послідовність подачі закусок, страв і напоїв. Із залу офіціант направляють на виробництво і передає замовлення. При цьому повідомляє, скільки порцій страв необхідно, передає побажання гостей з приготування страви. Після передачі замовлення на виробництво офіціант виробляє до сервіровку столу в залі відповідно до замовлення. Отриману продукцію бару офіціант приносить в зал на таці, застеленому серветкою. У першу чергу подають прохолодні напої, пиво, соки, хліб. Офіціант подає страви американським методом обслуговування. Розрахунок з гостями є завершальним етапом обслуговування. Розрахунок проводиться по закінченні обслуговування. Вид розрахунку в кафе - готівковий, за рахунком на підставі виконаного замовлення. Касовий апарат знаходиться у бармена, за барною стійкою, він же є касиром. Офіціант закриває рахунок, віддає бланк рахунку гостю, потім здає виручку касиру. Після відходу гостей офіціант прибирає використаний посуд, міняє попільничку, серветки, якщо потрібно, скатертину. [Навчальна література: 5]
Організація так само припускає надання додаткових послуг для своїх гостей. Це:
· Проведення банкетів, ювілеїв, весіль, дегустацій страв. Організація банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування.
· Заходи з дегустацією страв, плануються в святкові і деякі вихідні дні.
· Бронювання місць у залі підприємств громадського харчування в дні проведення заходів. Бронь м'яких зон - 100 рублів, решта столи бронюються безкоштовно.
· Організація бізнес-ланчу. Бізнес-ланч у будні дні з 11.00 до 16.00 (час і послуга обрані з розрахунком на зручність відвідування кафе студентами та працівниками поблизу ро...
