бактерій, щоб у Залежно від біологічних властивостей молока розвивалися ті мікроорганізми, які більш пристосовані до даних умов [6].
Мікрофлора молока повинна містити чотири основних групи мокроорганізмов: молочнокислі палички, молочнокислі стрептококи, мікрококи і немолочнокіслие палички.
Перша група належить до стрептобактерій, факультативних анаеробів. Всі вони витримують нагрівання протягом 30хв при 60 В° С і навіть при 65 В° С. Жоден з штамів не росте при температурі 10-12 В° С. Оптимальна температура росту 45-50 В° С. У цих умовах вони згортають молоко через 13-14ч і через 24г утворюють 1,39-1,49% молочної кислоти (155-166 В° Т). Усі культури дають щільний згусток, без газоутворення і пептонізація. Штами цих культур добре зброджують глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, левулезу, декстрин і не зброджують маніт, арабінозу і сорбіт.
Молочнокислі стрептококи представляють собою коки і диплококи з вираженими властивостями термофільних факультативних анаеробів. Вони витримують нагрівання протягом 60-90хв при 60 і навіть 65С. Не ростуть при температурі 10-12С. Сбраживают глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, рафіноза і декстрини, не зброджують манить, арабінозу, сорбіт, гліцерин і крохмаль. Не мають Каталізний системи, не відновлюють нітратів, не утворюють ацетону і сірководню. Чи не мають здатність утворювати газ і пептонізіровать молоко.
Мікрококи являють собою організми з порівняно малими аеробними ознаками. Ця група бактерій менш термостійкість в порівнянні з двома попередніми, але вона добре розвивається при температурі 10-12С. Окремі штами силно відрізняються за сбраживанию вуглеводів, причому деякі з цукрів споживаються культурами з утворенням кислот, інші ж використовуються без зміни реакції середовища. Згортання молока настає через 72-96 год, а деякі штами зовсім мають цю здатність [5]. br/>
1.5.4 Бактеріальні закваски та сичужні фермент
В
1.5.4.1 Бактеріальні закваски та препарати
У молоко перед згортанням вносять виробничі закваски або активовані бактеріальні препарати з метою заповнення корисної мікрофлори, знищеної при пастеризації молока і формування видових особливостей сирів.
Бактеріальні закваски (БЗ) і бактеріальні препарати (БП) для виробництва сирів розрізняються якісним і кількісним складом мікрофлори, її станом, кількістю життєздатних клітин, формою випуску, фасуванням, а звідси - призначенням і способами застосування.
У Залежно від форми випуску і вмісту мікроорганізмів розрізняють: сухі і рідкі БЗ, що представляють собою чисті культури молочнокислих бактерій в молоці, що містять у 1г (см3) не більше 10 млрд. життєздатних клітин; сухі і рідкі БК, що містять у 1г (см3) не менше 100 млрд. життєздатних клітин.
За складом мікрофлори розрізняють закваски та препарати молочнокислих бактерій, пропіоновокислих бактерій і сирної слизу.
За кількістю видів та штамів мікроорганізмів, що включаються до складу мікрофлори заквасок і препаратів, розрізняють моновідние, полівідние і змішані БЗ і БК. Моновідние - що складаються з одного виду мікроорганізмів - одно-або многоштаммовие закваски та концентрати (наприклад, БК мезафільних молочнокислих паличок виду L. plantarum). Полівідние (многовідние) - складаються з декількох видів одного роду або родини мікроорганізмів. Змішані закваски та концентрати складаються з мікроорганізмів різних видів, пологів і сімейств.
Необхідною елементом виробництва сирів є молочнокислі бактерії, що вносяться в молоко для вироблення сиру у вигляді спеціально підібраних і підготовлених комбінацій.
Молочнокислі бактерії виконують такі функції:
В· перетворять основні компоненти молока (лактозу, білки, жир) в сполуки, що обумовлюють смакові та ароматичні властивості сиру і його консистенцію, поживну і біологічну цінність, у тому числі зброджують молочний цукор і цитрати, з утворенням молочної кислоти, вуглекислотного газу і деяких інших продуктів (Диацетила, ацетоіна, оцтової кислоти);
В· активізують дію молокозсідальної ферментів і стимулюють сіненрезіс сичужного згустку
В· приймають участь у формуванні малюнка і його консистенції;
В· пригнічують розвиток технічно шкідливих і патогенних мікроорганізмів, що знижують якість сиру, і викликають псування сиру (масленнокіслие бактерії) або викликають харчові отруєння (стафілококи, сальмонели) за рахунок зброджування вуглеводів, підвищення активної кислотності і зниження окислювально-відновного потенціалу сиру, а також продукування специфічних інгібуючих речовин.
Молочнокислі бактерії, що включаються до складу мікрофлори БЗ і БП, по таксонометричних і функціональними ознаками можна розділити на такі групи:
В· мезофільні гомоферментативное (зброджують лактозу переважно до молочної кислоти) молочнокислі стрептококи роду Streptococcus, видів S.lactis і S.cremoris та молочнокислі палички роду ...
