Lactobacillus, видів L.plantayum і L.casei;
В· мезофільні гомоферментативное молочнокислі стрептококи виду S.lactis, різновиди S.lactis subsp. Diacetilactis і S.lactis subsp. Acetoinicus, зброджують цитрати у присутності вуглеців з утворенням вуглекислого газу, оцтової кислоти, ацетоіна, диацетила;
В· мезофільні гомоферментативное (зброджують лактозу з утворенням молочної кислоти, оцтової кислоти, етилового спирту і вуглекислого газу) молочні бактерії групи Leuconostos видів Len. Lactis, Len.cremoris і Len.dextranicum;
В· термофільні гомоферментативное молочнокислі стрептококи виду S.thermophilus та молочнокислі палички видів L.lactis, L.helyeticus, L. Bulgaris і L.acidophilus. p> При виробленні сирів з високою температурою другого нагрівання використовують БЗ і БК термофільних молочнокислих бактерії. Для збагачення мікрофлори сирів з високою температурою другого нагрівання використовують БЗ і БК мезофільних молочнокислих бактерії. p> При виробництві сирів з високою температурою другого нагрівання з пастеризованого молока, поряд з молочнокислими бактеріями обов'язковим компонентом заквасок мікрофлори є пропіоновокислих бактерії культур мікроорганізмів виду Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii, Propionibacterium freudenreichiigclobosum.
При виробленні сирів виробничі бактеріальні закваски або активізовані БП зазвичай вносять у молоко перед згортанням.
Доза вноситься закваски становить 0,5-2,5% від кількості переробляється молока. Конкретна доза закваски залежить від виду сиру, швидкості наростання кислотності сироватки і темпу обсушування зерна, зрілості та фізико-хімічних властивостей молока.
Перед внесенням закваски в молоко її необхідно ретельно розмішати щоб уникнути попадання в молоко грудочок згустку, в місцях знаходження яких в сирній масі можуть утворюватися зони посиленого бродіння і з'являтися білі плями.
При зайвому розвитку молочнокислого процесу можна в допустимих для кожного виду межах зменшувати дозу вноситься закваски. Разом з тим, надостаточность внесення заквасочних культур може призвести до порушення біохімічних процесів в сирній масі, а відсутність конкуренції - до активізації сторонньої, технічно шкідливої мікрофлори. У результаті посилюється ймовірність появи гіркоти, нечистоти і інших вад смаку і запаху, наявність неправильного або відсутність малюнка [3]. br/>
1.5.4.2 Сичужний фермент
Кращим для сироваріння є сичужний фермент, що містить два інгредієнти - хімозин (Ренін) і пепсин (А і В). Обидва інгредієнта згортають молоко, при цьому хімозин більш активний. Молокозсідальної активність сичужного ферменту залежить не тільки від співвідношення інгредієнтів, а й від властивостей молока, кислотності, температури і вміст у ньому іонів кальцію. Фермент стабільний при рН 5,3 - 6,3 (Має оптимальну активність при рН 6,2 і температурі 40С). Проте чистий сичужний фермент є дорогим препаратом, тому що його отримують з сичуга молодих телят. При цьому в фермент міститься до 70% химозина. З віком складу ферменту змінюється, і у дорослих тварин в ньому переважає пепсин. Технічний препарат сичужного ферменту містить 30-40% пепсину і має досить високу молокозсідальної активність. p> Яловичий пепсин, поряд з його зниженим молокозсідальної, має високу протеолітичної активністю. Тому сири, виготовлені з прімененіме такого ферменту, часто мають вади смаку - гіркота. p> Найбільш оптимальним для сироваріння є застосування для сироваріння різних ферментних препаратів, що представляють суміш сичужного ферменту з яловичим пепсином (або пепсином свійської птиці).
У вітчизняному сироваріння найбільш поширені такі ферментні препарати: сичужні порошок, пепсин харчової свинячий, пепсин харчової яловичий. p> У останні роки у вітчизняному сироваріння стали застосовуватися ферментні препарати мікробного (цвілевого і бактеріального) походження, в основному імпортного виробництва [3].
1.5.5 Біохімічні процеси, що протікають у виробництві сиру
У процесі дозрівання сиру внаслідок біохімічних реакцій виділяються гази: вуглекислий газ, водень, аміак та ін Частково вони виділяються назовні, частково затримуються в сирній масі, утворюючи вічка.
Аміак утворюється при дезамінуванні амінокислот. Частина його вступає в з'єднання з кислотами, частина накопичується у вільному стані і випаровується, про що свідчить запах аміаку в сирохраніліщах. Водень виділяється в процесі маслянокислого бродіння молочної кислоти, а також в результаті діяльності бактерій групи кишкових паличок. Він погано розчиняється в сирній масі, легко дифундує через нещільні ділянки, тому не затримується в сирі. Однак при енергійному маслянокислом бродінні утворюється велика кількість водню, що може призвести до отримання неправильного малюнка та спучування сиру.
Вуглекислий газ в порівнянні з іншими газами виділяється в значно більших кількос...
