ві білки, підвищується гідрофільність казеїну і т.д.). Тому згусток, отриманий з пастеризованого молока, за інших рівних умов зневоднюється повільніше, ніж згусток з сирого молока.
Кислотність молока і сирної маси є вирішальним фактором, що впливає на виділення сироватки з сирної маси. Молочнокислий процес, що почався у вихідному молоці, активно триває під час згортання і обробки сирної маси. При цьому кількість молочнокислих бактерій в сирному зерні значно вище, ніж у сироватці. Накопичилася в сирному зерні молочна кислота знижує електричний заряд білків і тим самим зменшує їх гідрофільні властивості. Білки легко віддають вологу (Дегідратірующая) і згусток інтенсивно зневоднюється, тому згусток, отриманий з зрілого молока, легше віддає сироватку, ніж згусток зі свіжого молока. Однак молоко з надмірно високою кислотністю утворює згусток, швидко виділяє сироватку, що призводить до сильного зневоднення сирної маси. Отже, для отримання сирної маси нормальної вологості необхідно мати молоко оптимальної зрілості (кислотності). Для вироблення м'яких сирів кислотність переробляється молока повинна бути вище, ніж для твердих.
Видалення сироватки із згустку регулюють спеціальними прийомами. До них відноситься вимір температури сирної маси і кислотності сироватки, а також механічні дії (розрізання згустку, вимішування сирного зерна). Для кожного виду сиру встановлені певний розмір сирних зерен, температура другого нагрівання, інтенсивність і тривалість вимішування [4].
1.5.3 Характеристика мікроорганізмів, що використовуються в процесі дозрівання сиру
У виробництві сиру молочнокислої мікрофлори належить першорядне значення. Вона зброжує лактозу в молочну кислоту, створює умови для подальшого ферментативного перетворення сирної маси.
Головними збудниками молочнокислого бродіння в молоці та сирі є молочнокислі бактерії, культури яких в умовах пастеризації молока стали основними факторами виробництва сиру.
Культури підбирають з урахуванням створення многоштаммовой закваски, при цьому беруть до уваги високу енергію кислотоутворення, стійкість культури до фагів та їх симбіотичні взаємини.
Енергії кислотоутворення надають великого значення, тому що утворюється молочна кислота пригнічує життєдіяльність сторонньої мікрофлори і тим самим сприяє отриманню високоякісного продукту [5].
Формування кожного виду сиру обумовлюється, по суті, якісним і кількісним складом мікрофлори. Ферментні системи мікроорганізмів, внесених з бактеріальними заквасками, становлять мікрофлору сиру, викликають дуже складні біохімічні процеси, внаслідок чого він дозріває, набуваючи при цьому характерні органолептичні властивості, притаманні даному виду сиру. Технологічні прийоми, вживані при виробництві сирів (різний ступінь зрілості молока, температура згортання і другого нагрівання, розміри сирного зерна, ступінь зневоднення сирної маси і пр.), зводяться в кінцевому результаті до створення оптимальних умов для певних груп мікроорганізмів.
З метою отримання сирів високої якості, особливо у випадках недостатньої ступеня зрілості, в сире молоко часто вносять деяку кількість бажаних видів молочнокислих бактерій. Особливо це практикується при виробництві швейцарського сиру з сирого молока. Зазвичай при цьому вносять чисті культури молочнокислих паличок - 0,1-0,2% і в дуже невеликій кількості - пропіоновокислих бактерій (1 мл на 1т молока).
При використанні пастеризованого молока єдиним джерелом мікрофлори, що бере участь у дозріванні сиру, є закваска, приготована на чистих культурах молочнокислих бактерій. Залишкова мікрофлора при ретельній пастеризації не може мати істотного значення в цьому процесі. Тому вибір культур та складання заквасок є відповідальним моментом у технології та формуванні бажаного виду сиру.
До теперішнього часу при складанні заквасок бралися до уваги, крім виду бактерій, енергія кислото-і ароматообразованія, а останнім часом враховують і протеолітичну здатність штамів молочнокислих бактерій. Складають многоштаммовие закваски двох видів - для дрібних і великих сирів. p> У Нині закваски становлять поки за старим способом, тобто беруть до увагу видову приналежність молочнокислих бактерій.
У сироваріння в якості бактеріальної закваски використовують чисті культури стрептококів і паличок. З стрептококів застосовують Str. lactis, Str. kremorps, Str.diacetilactis і Leuconostoc acetonicus.
Перші дві культури - кислотоутворювачами, а останні з перерахованих вище, крім того, зброджують лимонну кислоту, при цьому утворюються ароматична речовина діацетил і гази.
Для великих сирів (швейцарського і радянського) застосовують зазвичай дві закваски, першу складають з стрептококів, а другу - з молочнокислих паличок хельветікум і термофільних стрептококів. Крім цього, часто: додають також пропіоновокислі бактерії.
У закваски вносять кілька штамів одного і того ж виду ...
