цистернах) при температурі 4-6 В° С. Під впливом кисню повітря, світла і підвищеної температури рослинні масла псуються. br/>
.3 Зберігання готової продукції
Зберігання хліба:
Зберігання хліба є завершальним етапом його виробництва та технологічної схеми. Зберігання хліба здійснюється в хлібосховища протягом 6-10 годин і більше при температурі рівній 18-25 0 З відносної вологості повітря 75%.
При зберіганні хліба відбувається два основних процеси:
всихання;
очерственіе хліба.
При виході хліба з печі вологість його кірки становить 0%, а температура поверхні 140 0 С. У цей момент протікають такі процеси: перерозподіл вологи за рахунок різниці температури поверхні хліба і навколишнього середовища. Процес перенесення тепла в цьому випадку протікає від центральних шарів до периферії, вологість кірки при цьому досягає 14-16%.
Технологічної характеристикою зберігання хліба є усушка - втрата маси при зберіганні і становить 3-4%. Чим менше усушка, тим ефективніше працює підприємство. p align="justify"> Швидкість теплообміну, а значить, підведення тепла до кірці і вологи, і втрати її з поверхні буде залежати від вирівнювання температури між центральними та поверхневими шарами. Тому, якщо швидко охолодити хліб і створити умови, що перешкоджають переходу вологи від кірки в навколишнє середовище, усушка буде менше. p align="justify"> При зберіганні хліба вологість м'якушки поступово знижується. При подальшому охолодженні і зберіганні шар м'якушки, суміжний з кіркою, втрачає вологу значно швидше, ніж центральна його частина. p align="justify"> Тривалість зберігання може призвести до утворення твердого підкіркового шару, неподдающимся деформації при легкому натисканні на поверхню хліба. Температура остигаючого після виходу з печі хліба є чинником, що обумовлює випаровування вологи з її поверхні і переміщення вологи всередині хліба, тобто визначальним швидкість всихання хліба. p align="justify"> Весь час всихання підрозділяється на 2 періоди:
період змінної швидкості всихання;
період постійної швидкості всихання;
У першому періоді швидкість всихання хліба зменшується в результаті зниження температури хліба і температурного градієнта в ньому. У другому періоді, температура хліба дорівнює температурі навколишнього середовища і майже постійна, тому всихання протікає з постійною швидкістю, обумовленої властивостями хліба, формою, розмірами і параметрами навколишнього середовища під час зберігання, тим більше всихання. p align="justify"> Чим вище вологість повітря, тим менше усушка, і навпаки. Охолодження хліба триває 3-4 години, протягом яких втрачається 2,5-3% його маси. Для зниження втрат необхідно скоротити тривалість першого періоду. p align="justify"> Паралельно з процесом усихання протікає процес черствіння, при якому кірка стає менш еластичною, м'якуш - жорстким. При очерственіе хліба в процесі зберігання в його м'якушці відбувається частковий зворотний перехід крохмалю з аморфного стану в кристалічний. При цьому структура крохмалю ущільнюється, зменшується його розчинність, відбувається часткове виділення вологи, поглиненої при клейстеризації. Швидкість, ступінь і характер змін у структурі та ступеня клейстеризації крохмалю залежить від вологості хліба. При вологості продуктів нижче критичної величини процеси, що обумовлюють очерственіе, практично не відбуваються. p align="justify"> Фактори, що впливають на очерственіе хліба:
При додаванні до пшеничного борошна житнього, процес черствіння сповільнюється. Очерственіе можна сповільнити за рахунок додавання в тісто жирових продуктів, цукру та іншої сировини, що утримує вологу, а також заморожуванням продукту і упаковку у вологонепроникну обгортку. У практичних цілях для зниження очерственія необхідне дотримання норм відправки готового хліба в торговельну мережу, не створювати великих запасів в експлуатації, використовувати швидке охолодження. p align="justify"> На підприємстві ЗАТ В«Сокур-63В» після виходу з печі хліб укладається на візки вагонеток, де він зберігається в хлебохранилище до відправлення в торговельну мережу. Хліб також упаковується в поліетиленові пакети. Шлюб відбирається, враховується в журналі і відправляється на переробку. p align="justify"> Розрізняють виробничий і експедиційний шлюб. В даний час на ЗАТ В«Сокур-63В» шлюб переробляють в мочку і додають її в тісто в кількості 5% до маси борошна. Переробка хліба і булочних виробів з борошна пшеничного першого і вищих сортів - в сухарі панірувальні з подальшою реалізацією споживачу. p align="justify"> Остигання і всихання хліба:
