зі свіжими і сушеними грибами. Для рибних солянок використовують рибні бульйони, які варять з харчових рибних відходів або голів риб осетрових (головизни). p align="justify"> До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, каперси, маслини або оливки. Солоні огірки нарізають скибочками або ромбиками. Огірки з грубою шкіркою і стиглими насінням очищають від шкірки і насіння, а огірки з тонкою шкіркою нарізують неочищеними. Підготовлені огірки припускають. Цибуля ріпчаста шаткують і пасерують на вершковому маслі з додаванням томату-пюре. Томатне пюре можна пасерувати окремо. У оливок виймають кісточки, а маслини промивають. Лимон очищають від шкірки і нарізають кружечками. p align="justify"> М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін) варять і нарізають тонкими скибочками.
Рибу сімейства осетрових (з шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізують по 1-2 шматочки на порцію. Ошпарюють протягом 1 хв, потім промивають. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують по 1-2 шматочки на порцію і припускають в бульйоні. Для солянок можна використовувати філе, яке випускається промисловістю (окунь морський, тріска, зубатка плямиста (строката) і т.д.). p align="justify"> Для приготування солянки рідкої збірної м'ясної тонко нашатковану цибулю пасерують на вершковому маслі. Окремо пасерують томат-пюре. Підготовлені огірки припускають в бульйоні 15 хв. Відварені м'ясопродукти (яловичину, телятину, шинку, сосиски, нирки) нарізають тонкими скибочками. p align="justify"> У киплячий бульйон закладають пасеровану цибулю і томат-пюре, припущені солоні огірки, набір відварених м'ясопродуктів, каперси з розсолом, оливки (кісточку попередньо видаляють, зрізавши з неї м'якоть по спіралі), спеції і кип'ятять 5 - 10 хв. При відпуску додають маслини, сметану, нарубану зелень петрушки, скибочка лимона, очищеного від цедри. Деякі кулінари рекомендують сметану вводити не при відпустці, а заправляти нею солянку перед закінченням варіння. p align="justify"> Короткочасність виготовлення солянок з підготовлених продуктів дозволяє відпускати ці супи переважно як замовні страви.
Так само, як солянку збірну м'ясну, варять солянку із субпродуктів. У солянку домашню вводять картоплю. Солянку по-харківському роблять без томату. p align="justify"> У рибні солянки сметану не додають. Рибу осетрових порід вводять в солянку порційними шматками, попередньо ошпарівая їх, і проварюють. Хрящі доводять до готовності окремо. У солянку донську додають нарізані скибочками свіжі помідори. p align="justify"> Птицю і дичину в солянки з птиці і дичини можна вводити смаженими.
Грибні солянки готують з білих свіжих або сушених грибів. Можна приготувати її і на грибному бульйоні з солоними грибами. Асортимент продуктів (за винятком м'ясних) і технологія приготування солянки грибної ті ж, що і солянки збірної м'ясної. p align="justify"> При відпуску в солянку кладуть маслини або оливки, кружечок лимона, в м'ясну солянку-сметану і посипають рубаною зеленню петрушки.
Солянки можна відпускати без лимона. За відсутності маслин їх можна замінити каперсами. p align="justify"> Для надання більш гострого смаку в солянку в кінці варіння можна додати проціджений огірковий розсіл.
При виготовленні солянок замість масла вершкового можна використовувати масло топлене або маргарин столовий.
Таблиця 7
Особливості приготування солянок
НаіменованіеОсобенності пріготовленіяСолянка збірна м'ясна Солянка по-казанського Солянка домашня Солянка по-харківському Солянка із птиці або дичини Солянка рибна Солянка грибна Солянка донська Солянка збірна з субпродуктовНабор м'ясних продуктів від 2 до 5 найменувань залежно від рецептури, без картоплі. Три найменування м'ясних продуктів - конина, баранина, нирки (мова), з чорносливом. З картоплею. М'ясна солянка, у складі якої гусак або качка, без томатного пюре. Замість набору варених м'ясопродуктів використовують варену або смажену птицю або дичину. Готується з рибою (в основному осетрових порід) і головизною. Подається без сметани. Готується з грибами (печерицями або білими). До складу входить осетрина з головизною і нарізані скибочками свіжі помідори. До складу солянки входять: мова, нирки, серце, вим'я. p align="justify"> Супи картопляні з овочами, крупою, бобовими та макаронними виробами, юшки
З картоплі і овочів можна приготувати різноманітний асортимент супів. Ці супи готують з крупами, макаронними виробами і бобовими. p align="justify"> Супи зі свіжими овочами. Супи цієї групи відрізняються великою різноманітністю гарніру. До складу супів, крім пасерувати овочів і картоплі, входять різні овочі: капуста цвітна, білокачанна, брюссельська, ...
