савойська, кальрабі, гарбуз, ріпа, бруква, цибуля зелена і порей, селеру, горошок, квасоля стручкова, кабачки, баклажани, свіжі огірки та помідори, бурякова гичка, салат, шпинат, спаржа. Порядок закладки овочів визначається термінами доведення їх до готовності. p align="justify"> Картопляні та овочеві супи можна готувати вегетаріанськими і на бульйонах. Їх готують з яловичиною, бараниною, свининою, птицею, пельменями, консервами та іншими м'ясними продуктами, а також з рибою, грибами і морепродуктами. Супи готують на м'ясному і кістковому бульйонах, грибному і овочевому відварах. У деяких супах до 50% овочевого відвару замінюють молоком, яке вводять після готовності овочів. p align="justify"> Картопля та овочі на картопляні супи нарізають часточками, брусочками, кубиками залежно від форми нарізки входять до них продуктів. Пасерують овочі на вершковому і рослинному маслі, маргарині, шпику, кулінарному жирі. p align="justify"> Замість томатного пюре краще використовувати свіжі помідори. При відпустці супи посипають зеленню. До картопляним і овочевих супів подають пиріжки, кулеб'яку. p align="justify"> Наявність широкого асортименту свіжих (або свіжозаморожених) овочів у складі гарніру супів збагачує їх вітамінами, органічними кислотами, мінеральними речовинами.
Прикладом супу зі свіжими овочами може служити суп селянський. Білокачанну капусту нарізають шашками, картопля великими кубиками, ріпу скибочками, а моркву, петрушку, селеру, цибулю ріпчасту або порей тонкими кружечками. У киплячий м'ясний бульйон закладають капусту, доводять до кипіння і вводять картоплю, потім пасеровані на олії овочі, спеції і варять 15-20 хв. За 5-10 хв до готовності додають нарізані часточками свіжі помідори. При відпустці суп посипають дрібно посіченої зеленню. У суп селянський можна додати крупу. p align="justify"> Вегетаріанський суп відпускають зі сметаною.
До овочевих супів можна подати пиріжки з морквою, капустою, рисом, м'ясом.
Супи з крупами, бобовими, борошняними виробами варять переважно на м'ясо-кістковому бульйоні і відварах. На рибному бульйоні варять тільки супи з картоплею і крупами (перлової, вівсяної, пшеничної). Форма нарізки коріння і цибулі повинна відповідати формі нарізки основного продукту. p align="justify"> Супи з крупами готують з перлової, пшеничної, вівсяної, манною крупою і рисом. Всі крупи, крім манної, засипають у киплячий бульйон або відвар і варять майже до готовності, потім додають пасеровані коріння, цибулю і варять до готовності. Манну крупу вводять після пасерувати овочів, тому що вона швидко розварюється. Перлову крупу попередньо відварюють або запарюють протягом 20-25 хв, промивають і вводять в киплячий бульйон. Так само можна підготувати крупу для супу перлового з бараниною. p align="justify"> Прикладами таких супів можуть служити суп рисовий з помідорами, вівсяний з грибами, суп з пшеничної крупи. Широко відомий грузинський суп харчо. Для приготування цього супу баранячу або яловичу грудинку з хрящами нарубают на шматки масою 25-30 г, промивають гарячою водою, потім заливають холодною водою і варять до напівготовності, періодично знімаючи піну і жир. Після цього вводять сирі рис і цибулю і пасерувати томат-пюре. При доведенні до смаку заправляють товченим часником, гострим соусом зі слив (ткемалі), сумішшю сухих спецій (хмелі сунелі). При відпуску посипають рубаною зеленню петрушки, м'яти і кінзи. p align="justify"> Супи з бобовими варять з лущеною горохом, квасолею, бобами, сочевицею. Ці супи добре готувати на бульйоні, в якому варилися свинокопчености. Зважаючи тривалості разваривания бобових - деякі з них (квасоля, боби) замочують у холодній воді, зливаючи її перед варінням. p align="justify"> У супи з макаронними виробами вводять макарони, локшину, вермішель, супові засипки, ріжки, вушка. Порядок закладання їх визначається термінами доведення до готовності. p align="justify"> З борошняних виробів власного виробництва роблять супи з галушками і локшиною домашньою. Для приготування локшини замішують круте тісто на воді з яйцями і сіллю, розкочують в тонкий пласт, підсушують, ріжуть на смуги шириною 4-5 см, з яких потім нарізають локшину. Перед введенням в бульйон локшину рекомендується трохи поварити в киплячій воді, щоб змити надлишок борошна. Підготовлену таким чином локшину доварюють в бульйоні, у який попередньо закладені пасеровані овочі та цибулю. Для супів з локшиною домашньої краще всього використовувати курячий або грибний бульйон. p align="justify"> Супи з картоплею. Переважною складовою частиною гарніру цих супів є картопля. Супи готують на будь-якому бульйоні або відварі. Для рибного бульйону картоплю в якості гарніру є найбільш вдалим в смаковому відношенні. p align="justify"> Технологія супу картопляного вельми проста: у киплячий бульйон або відвар закладають пасеровані коріння й цибулю, доводять до кипіння, додають нарізану брусочками карт...
