і спеції, закривають коржем з тіста і доводять до готовності в духовці протягом 15-20 хвилин.
Для коржі дріжджі розводять в теплій воді з температурою 30-350С, додають цукор, сіль, просіяне борошно, замішують тісто і ставлять на 3-4 години для бродіння в приміщення з температурою 35-400С. коли тісто збільшується в об'ємі в 1,5 рази, виробляють обминку протягом 1-2 хвилин і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Готове тісто ділять на шматочки масою 18 г і розкочують на круглі коржики. Відпускають щі боярські в горщику, закритою коржем. p align="justify"> Особливості приготування окремих видів щей наведено в табл. 5. br/>
Таблиця 5
Особливості приготування щей
НаіменованіеОсобенності пріготовленіяЩі зі свіжої капустиБез картоплі, з борошняної пассеровкойЩі зі свіжої або квашеної капусти з картофелемС картоплею. Щі з квашеної капусти готують без томатаЩі суточниеС квашеною капустою, тушкованою зі свинокопчености. Готові щі заправляють часником, розтертим з сольюЩі зелениеСо щавлем або шпинатом, заправляють борошняної пасерування, відпускають з відварною яйцомЩі з щавеляЗаправляют льезоном і відпускають з відварною яйцем у В«мішечокВ» Продовження табл. 5НаіменованіеОсобенності пріготовленіяЩі по-уральскіГотовят з крупою (пшоно, перлова або вівсяна) Щі томлені з гречаними блінаміГотовие щі нудяться в горщиках і подаються в них з гречаними блінаміЩі боярскіеГотовятся з м'ясом, грибами. Відпускають в горщику, закритому коржем
Щи зі свіжої капусти можна подавати з пиріжками, ватрушками, кулеб'якою.
Щи із квашеної капусти - з розсипчастою гречаною кашею, Крупеніков, ватрушками.
Щи відпускають зі сметаною і посипають зеленню.
Розсольники. Обов'язковою складовою частиною розсольників є огірки солоні. Розсольники готують вегетаріанськими, на бульйонах: кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному відварі. Відпускають з потрухами, нирками та іншими м'ясопродуктами. Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками. Крім того, в розсольники вводять пасеровану цибулю і біле коріння в кілька більшій кількості, ніж в інші супи. Частина цибулі ріпчастої замінюють цибулею пореєм. Овочі шаткують, картоплю нарізають брусочками або часточками. Пасерують овочі на маргарині столовому. p align="justify"> Для приготування розсольнику в киплячий бульйон закладають нарізану картоплю і варять 10-15 хв, потім додають пасеровані коріння, припущені огірки; і спеції. При доведенні до смаку додають сіль і прокип'ячений проціджений огірковий розсіл. Відпускають, зі сметаною і зеленню. p align="justify"> У розсольник можна додавати нарізані на частини листя шпинату або щавлю. Розсольники розрізняються набором у продуктів: у розсольник домашній додатково входить капуста, розсольник ленінградський готують з перловою крупою або рисом і томатом, а в розсольник по-Россошанськ вводять томат-пюре і пасерують овочі і томат на шпику і свинячому топленому салі. p align="justify"> Московський розсольник відрізняється високим вмістом білих коренів. Його готують з потрохами свійської птиці або нирками, шпинатом, щавлем, але без картоплі. Зварений суп заправляють льезоном і відпускають з шматком курки, потрухами або нарізаними нирками. p align="justify"> Розсольник по-кубанських. Підготовлені нирки яловичі і серце варять окремо. Попередньо замочену квасолю варять у бульйоні або воді до напівготовності, додають картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, з'єднують з пасерованими ріпчастою цибулею і томатним пюре. За 10 хв до готовності вводять припущені солоні огірки, відварені нирки і серце, нарізані скибочками, сіль, спеції. p align="justify"> При відпустці розсольник заправляють шпиком, розтертим з часником, і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
До розсольник на м'ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром, а на рибному розтягаї з рибою.
Розсольники (крім рибних) подають зі сметаною. При відпуску посипають дрібно різаної зеленню. br/>
Таблиця 6
Особливості приготування розсольник
НаіменованіеОсобенності пріготовленіяРассольнікС картоплею, зі щавлем і шпінатомРассольнік домашнійС капустою свежейРассольнік ленінградкійС крупою перлової або рісовойРассольнік московскійБез томата і картоплі, цибулю пасерують на вершковому маслі. Готується на курячому бульйоні. Заправляється льезоном. Відпускають з шматком курки, потрошками або нарезаннвимі почкаміРассольнік по-россошанскіОвощі і томат пасерують на шпікеРассольнік по-кубанскіС картоплею і квасолею, з вареними нирками і серцем. Заправляють шпиком, розтертим з часником
Солянки. Солянки готують з різними м'ясними та рибними продуктами, а також ...
