нні тіста набухають, змінюються їх фізичні властивості. p> Основними видами бродіння в тісті є спиртове і молочно-кисле. У житньому тесті переважає молочно-кисле бродіння, в результаті чого накопичується молочна кислота, яка розпушує тісто. При бродінні відбувається часткове освіта смакових і ароматичних речовин. p> В процесі бродіння тісто один або два рази обминають (перебивають). При цьому видаляється вуглекислий газ, тісто збагачується киснем повітря, необхідним для життєдіяльності мікроорганізмів
Газообразующая здатність борошна і тіста залежить насамперед від активності дріжджів, від їх якості. Якщо дріжджі добрі, інтенсивність бродіння, швидкість, з якою в тесті утворюється СО 2 , залежить від кількості цукру, наявного в борошні і тесті. У зерні пшениці і в пшеничному борошні міститься від 1 до 2,5% цукру, головним чином сахарози, яка дуже легко розщеплюється, інвертується під впливом виділяється дріжджами В-фруктофуранозидази. p> Получающаяся суміш глюкози і фруктози легко зброджуються дріжджами. Таким чином, на перших етапах бродіння тіста дріжджі зброджують цукор борошна, тобто сахарозу. Однак цього кількості цукру недостатньо, щоб процес бродіння тіста йшов до кінця. На наступних етапах бродіння на перший план виступає мальтоза, яка в тесті утворюється при дії амілази на крохмаль. p> У свою чергу мальтоза під дією виділяється дріжджами ферменту мальтази розщеплюється на дві молекули глюкози, яка зброджується дріжджами.
Якщо борошно має низьку амілолітичну активність, в тесті не буде достатньої кількості мальтози і глюкози, бродіння буде проходити недостатньо інтенсивно і вийде хліб поганої якості, з щільним м'якушем. Борошно з низькою активністю В-амілази дає тісто, в якому утворюється мало цукрів, і тому виходить хліб з блідою кіркою.
У тесті поряд з процесом спиртового бродіння відбувається також процес молочнокислого бродіння і одночасно з етиловим спиртом і вуглекислим газом накопичуються також молочна кислота і деяка кількість оцтової. Отже, в кінцевому рахунку газоутворюючихздатність будь-якого тесту залежить від кількості і швидкості утворення в ньому СО 2 .
Газоудержівающая здатність тіста залежить насамперед від властивості містяться в тесті білків, від кількості та якості білків клейковини.
У пшеничному тісті вони утворюють той розтяжний, еластичний каркас, в якому накопичуються бульбашки СО 2 , що піднімають тісто й які надають клейковину В«РозслаблюючуВ» дію. p> Цей каркас під час бродіння тіста поступово розширюється. Коли тісто ставлять у піч, то під впливом високої температури, що досягає всередині м'якушки 97-99 градусів, відбувається коагуляція, згортання білків, утворюється білковий каркас готового хліба, і досягнутий в результаті бродіння обсяг тесту при цьому як би фіксується, закріплюється.
Газоудержівающая здатність житнього тіста також залежить від білків, від їх кількості та фізичних властивостей.
Готове до обробленні, добре дозріле тісто має відповідати таким вимогам:
1. газоутворення в сформованих шматках тіста до початку процесу розстойки має відбуватися з достатньою інтенсивністю;
2. структурно-механічні властивості тіста повинні бути оптимальними для поділу його на шматки, округлення, закачування, а також для утримання тестом газу і збереження форми виробу при остаточної расстойке і випічці;
3. в тесті має бути достатня кількість незброджені цукрів і продуктів гідролітичного розпаду білків, необхідних для нормального забарвлення кірки хліба;
4. в тесті повинні утворюватися та утримуватися у необхідних кількостях речовини, зумовлюють специфічний смак і аромат хліба.
2.5. Оброблення тесту
При виробництві житньо-пшеничного хліба оброблення тесту включає наступні операції: поділ тесту на шматки, округлення, попередня розстойка, формування і остаточна розстойка тестових заготовок.
Розподіл тесту на шматки виробляється в тістоділительні машинах. Маса шматка тесту встановлюється, виходячи із заданої маси штуки хліба або булочних виробів з урахуванням втрат в масі шматка тіста при його випічці (запроторив) і штуки хліба при охолодженні та зберіганні (усушка).
Після тістоділительні машини тісто надходить у округляюча машини, де їм надається кругла форма. Після цього тестова заготівля повинна на протязі 3-8 хвилин відлежатися для восстанволенія клейковинного карркаса, після це надходить на формувальну машину, де їй надається певна форма (батони, сайки, булки і т.д.).
2.6. Розстойка
Расстойка сформованного тесту проводиться перед посадкою його в піч. При расстойке триває бродіння тіста, розпушення його вуглекислим газом, внаслідок чого поліпшуються фізичні властивості тестової заготовки. p> Перед посадкою в піч на батонах роблять надрізи, на житньому хлібі та окремих дрібноштучних виробах-проколи. Поверхня деяких видів виробів змоч...
