, які забезпечують його раціональне поділ, формування, расстойку, випічку і високу якість готових виробів. У період замісу найбільше значення мають фізико-механічні, колоїдні та біохімічні процеси.
Частинки борошна при замісі тесту вбирають воду, набухаючи при цьому. При подальшому перемішуванні набряклі частинки злипаються в однорідну масу, утворюючи тісто. Істотну роль в утворенні тіста грають білкові речовини.
Біохімічні процеси, що протікають при замісі тесту - амілоліз крохмалю, протеоліз білка, руйнування пентозанов, при цьому відбувається утворення рідкої фази. Названі процеси протікають під дією, як ферментів муки, так і ферментів дріжджів.
Заміс тіста буває періодичним і безперервним. При періодичному замісі окремі порції тесту замішують через певні проміжки часу. В даний час переважає безперервний заміс, який має великі переваги, так як скорочує виробничий цикл і підвищує продуктивність праці. Сутність його полягає в тому, що процес замісу йде безперервно, тісто надходить на бродіння в спеціальні ємності, а потім прямує на оброблення. p> Тісто з житнього борошна ставлять на заквасках або використовують заварний спосіб, при цьому хліб набуває особливий аромат, довго не черствіє. Тісто з пшеничного борошна ставлять опарним і безопарним способами. p> При опарному способі спочатку готують опару, для чого беруть половину кількості борошна, 2/3 води, все дріжджі. Опара бродить 3-4,5 ч. До готової опари додають решту кількість борошна і води, сіль та інші компоненти, передбачені рецептурою, і замішують тісто, яке бродить 1-1,5 ч.
При безопарному способі все передбачене рецептурою сировину замішують відразу. Тривалість бродіння тіста - 3-4 ч. Безопарний спосіб простий, вимагає менше часу для приготування хліба, але при цьому вироби виходять гіршої якості і витрачається більше дріжджів, ніж при опарному способі. Вищевказані способи є традиційними. p> Новим і економічно вигідним є спосіб приготування тіста на рідкої опарі з скороченим періодом бродіння, процес механізований і автоматизований.
У рідкої опарі утворюється більше водорозчинних білків, менше витрачається цукрів при бродінні, після випічки поліпшується аромат і колір скоринки хліба, сповільнюється його черствіння.
Рідкі опари мають вологість 68-75%, вміст борошна - 25-30%. Процес бродіння рідких опар протікає за 3,5-4,5 год і проходить більш рівномірно і інтенсивно, так як дріжджі в рідкому середовищі більш активні. p> При замішуванні тіста на рідких опарах застосовують інтенсивний механічний заміс. Отримане тісто надходить на оброблення відразу без бродіння або процес бродіння різко скорочений під часу (до 30 хв). Цей спосіб є найбільш економічно вигідним. p> При приготуванні тесту на густий опарі, вологість якої 41-45%, зброджується більша частина борошна, створюються кращі умови для ферментативних і колоїдних змін речовин, що сприяє більш швидкому дозріванню тесту. p> Приготування житнього тіста відрізняється від приготування пшеничного. Білки житнього борошна при замісі не утворюють клейковини, ферменти більш активні. Житнє тісто менш еластичне і менш пружне, ніж пшеничне, його готують на заквасках. Закваска містить молочно-кислі бактерії і дріжджі, має високу кислотність і призначена для розпушення тіста. p> На заквасці ставлять тісто, готовність якого визначається за кислотності. В останні роки в хлібопекарській промисловості для приготування житнього тіста широко застосовують рідкі закваски з вологістю 70-75%. p> Змішування борошна.
Окремі партії борошна одного і того ж сорту, наявні на складі підприємства, можуть значно відрізнятися за своїми хлібопекарським властивостями. Якщо на виробництво борошно пускати окремими партіями, то хліб буде виходити то хороший, то поганий. Щоб цього уникнути, прийнято до пуску борошна у виробництво складати суміш різних партій борошна, в якій недоліки однієї партії будуть компенсуватися хорошими якостями інший.
Для отримання хорошого і рівномірного за якістю хліба борошно різних сортів або партій, що йдуть в суміш, необхідно ретельно змішувати. Для цієї мети на підприємстві є додаткові виробничі бункера. Борошно змішується безпосередньо при замісі тесту. br/>
2.4. Бродіння тіста
Бродіння тіста протікає при температурі 28-30 В° С. Процес бродіння починається при замісі опари та закваски і продовжується в тесті і в сформованих виробах. У процесі бродіння відбуваються зміни різних речовин тесту під дією ферментів борошна, дріжджів, молочно-кислих бактерій та інших мікроорганізмів. Сахара борошна зброджуються дріжджами і мікроорганізмами. Крохмаль піддається гідролітичного розщепленню з утворенням цукрів. Цей процес дуже важливий при бродінні тесту, так як у пшеничному борошні міститься 2-3% цукрів, що явно недостатньо для забезпечення процесу бродіння і отримання хліба нормальної якості. Житнє борошно містить до 6% цукрів, яких цілком достатньо для процесу бродіння. Білки при броді...
