ують водою або яєчної бовтанку. p> Попередня розстойка:
Попередня розстойка здійснюється в камерах попереднього вистоювання. Між операціями округлення і остаточного формування шматків пшеничного тіста має місце попередня розстойка. Округлені шматки тесту повинні знаходиться в стані спокою протягом 5-8 хвилин.
У результаті механічних впливів, які надають на тісто в процесі ділення на шматки і подальшого округлення, в ньому виникають внутрішнє напруження і частково руйнуються ланки каркаса клейковини. Якщо округлені шматки тіста відразу ж передати на закачування, яка робить досить інтенсивний вплив (Механічне) на тісто, то структурно-механічні властивості можуть погіршитися. У процесі попередньої розстойки внутрішнє натяг в тесті зменшується (Явище релаксації), а зруйновані ланки структури тесту частково відновлюються. Після попередньої розстойки структурно-механічні властивості і газоутворюючихздатність тесту поліпшується, що призводить до деякого збільшення обсягу готових виробів і поліпшенню структури і характеру пористості м'якушки.
Після попередньої розстойки округленим шматках тіста надають форму, характерну для готових виробів даного сорту. Шматки тіста довгасто-овальної форми зазвичай виходять на закочувальних машинах. Для формування вже округлених шматків після попередньої розстойки використовують закаточні машини, в яких шматки тесту спочатку розкочуються двома парами валиків, потім освічені млинці згортаються в трубочку, а потім тестові заготівлі, мимохідь під притискної дошкою, набувають остаточно довгасто-овальну форму.
Остаточна розстойка:
У процесі формувань шматків тесту з них майже повністю видаляється діоксид вуглецю. Якщо сформованих шматок тіста відразу ж посадити в піч, то хліб вийде суцільним, погано розпушеним м'якушем, з розривами і тріщинами кірки. Для отримання хліба з добре розпушеним м'якушем сформованні шматки піддають вистоювання.
Для шматків пшеничного тіста, які зазнали попередньої розстойки, це буде остаточна розстойка. Під час остаточної расстойкітеста відбувається бродіння, виділяється при цьому СО 2 розпушує тісто, збільшуючи його об'єм.
Параметри кінцевого вистоювання: температура 35-40 0 С; відносна вологість 75-80% забезпечується кондиціонером.
Підвищена температура повітря в расстойке прискорює бродіння, а підвищена вологість запобігає утворенню на поверхні тіста висохлої кірки плівочки. Висохла плівка в процесі вистоювання або випічки розривається через збільшення обсягу, що призводить до утворення на поверхні хліба розривів і тріщин. Готовність шматків тесту до расстойке визначається органолептично, об'єктивних методів немає. Тривалість вистоювання 25-130 хвилин залежить від маси шматків, умови вистоювання, рецептури, властивостей борошна і так далі. Відносну вологість повітря не слід піднімати вище 85%, так як це може призвести до прилипання шматків тесту до люльки її матеріалу, на якій буде відбуватися розстойка. Остаточна розстойка тестових заготовок при виробленні хліба із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного здійснюється в вистоювально-пічному агрегаті. Остаточна розстойка тестових заготовок при виробленні хліба з пшеничного борошна здійснюється в камерах остаточної розстойки власної конструкції підприємства, розрахованих на три візки для забезпечення безперервності технологічного процесу. У камерах остаточної розстойки встановлені кондиціонери. Для підтримки необхідного терпературно-вологісного режиму. br/>В
2.7. Випічка
Випічка - заключна стадія приготування хлібних виробів, остаточно формує якість хліба. У процесі випічки всередині тестової заготовки протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні та колоїдні процеси.
Всі зміни та процеси, що перетворюють тісто в готовий хліб, відбуваються в результаті прогрівання тестової заготовки.
Хлібні вироби випікають в пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряної середовища 200-280 В° С. Для випічки 1 кг хліба потрібно близько 293-544 кДж. Ця теплота витрачається в основному на випаровування вологи з тестової заготовки і на її прогрівання до температури (96-97 В° С в центрі), при якій тісто перетворюється в хліб. Велика частка теплоти (80-85%) передається тесту випромінюванням від розпечених стінок і склепінь пекарної камери. p> Тестові заготовки прогріваються поступово, починаючи з поверхні, тому всі процеси, характерні для випічки хліба, відбуваються не одночасно у всій його масі, а пошарово, спочатку в зовнішніх, а потім у внутрішніх шарах. Швидкість прогрівання тіста, хліба в цілому, а отже, і тривалість випічки залежать від ряду факторів. При підвищенні температури в пекарної камері (в відомих межах) прискорюється прогрівання заготовок і скорочується тривалість випічки.
Освіта твердої хлібної кірки відбувається в результаті зневоднення зовнішніх шарів тестової заготовки. Тверда кірка ...
