ляти не можна.
Меланж являє собою суміш білків і жовтків (або одних жовтків або білків), заморожену в жерстяних банках при температурі від -18 до +25 В° С. Розморожують меланж безпосередньо перед використанням, банку попередньо дезінфікують. Відкривають прямокутні банки спеціальним ножем - В«трикутникомВ», круглі - овальним ножем. Банки з меланжем витримують протягом 2,5-3 год на марміті при 40-50 В° С для відтавання. Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують, так як при зберіганні він швидко псується. Термін зберігання відтанула меланжу 3-4 ч.
Яєчний порошок виготовляють із суміші білків і жовтків або з білка та жовтка окремо. Вміст вологи в порошку 9%, він добре відновлюється. Зберігають яєчний порошок при температурі від -2 до -10 В° С не більше року (краще в герметичній тарі). Перед використанням порошок просівають, а потім розчиняють у воді (на 100 г порошку 0,35 л води). Щоб яєчний порошок розчинився, в нього спочатку вливають трохи теплої води (40-50 В° С), ретельно перемішують і, продовжуючи розмішувати, вливають решту воду. Через 30-40 хв порошок набухає і його, попередньо процідивши, можна використовувати; 10 г яєчного порошку і 30 г води відповідають масі одного яйця середнього розміру.
Молоко складається з води і сухих речовин, або сухого залишку, до складу якого входять молочний жир, білки, молочний цукор та інші речовини. Молоко - цінний поживний продукт, має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони поліпшують смак виробів і підвищують їх харчову цінність.
Молоко незбиране містить жири, білки, молочний цукор і вітаміни. Воно повинно бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів.
Молоко використовують в основному для приготування дріжджового тіста і кремів. Воно швидко псується (Прокисає), тому його слід негайно використовувати, а при необхідності зберігання - нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з осередками 0,5 мм. Зберігають молоко в холодильниках при температурі не вище 8 В° С і не нижче Про В° С не більше 20 год Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим. p> Молоко сухе отримують висушуванням пастеризованого молока до вологості 7%. Являє собою порошок білого кольору з кремовим відтінком. Смак і запах повинні відповідати смаку і запаху свіжого молока. Сухе молоко може бути отримано як з цілісного молока, так і зі знежиреного. Укупоривают його в герметично закриті банки або в чотирьох-, п'ятишарові паперові мішки, або в фанерно-штамповані бочки. Зберігають при температурі 15 ~ 20 В° С.
Перед використанням молочний порошок просівають через сито і розчиняють спочатку в невеликій кількості води при температурі 40-50 В° С до отримання однорідної маси без грудок, потім поступово додають решту воду (на 100 г порошку беруть 880-900 г води). Сухе молоко замість незбираного використовують для приготування всіх видів виробів.
Молоко згущене з цукром отримують шляхом випаровування до '/ 3 об'єму цільного або знежиреного молока з додаванням цукрового сиропу. Зберігають його в герметично закритій тарі в приміщенні з нерегульованою температурою. Згущене молоко, використовуване для приготування кондитерських виробів, попередньо підігрівають до 40 В° С, а потім проціджують через сито з осередками розміром 0,5 мм.
Молочні продукти. Вершки випускаються 10 -, 20 - й 35%-ної жирності. Смак їх приємний, злегка солодкуватий, колір білий з жовтуватим відтінком. У кондитерському виробництві вершки використовуються для приготування крему і як замінник молока.
Для збивання найбільш придатні вершки 35%-ної жирності. Перед збиванням їх попередньо охолоджують. Згущені вершки отримують так само, як і згущене молоко, і розфасовують у бляшані банки або бочки. Вершки сухі містять вологи не більше 1%. Використовують і зберігають їх як і, як сухе молоко.
Сметану виробляють з пастеризованих вершків шляхом сквашування молочно-кислими бактеріями. Для кондитерських виробів використовують сметану 40 - і 30%-ної жирності, її можна збивати як вершки. Сметану вживають при виготовленні здобного прісного тіста і кремів.
Сир виробляють з сирого пастеризованого молока - цільного або знежиреного - шляхом сквашування молочно-кислими бактеріями. Сир містить 65-80% води, цінні білки, солі кальцію, фосфору і заліза, вітаміни. За якістю буває вищого і 1 сортів. У кондитерському виробництві використовують для приготування начинок. При тривалому зберіганні сир заморожують. При дефростації швидкозаморожених сиру його структура і консистенція відновлюються. Зберігають при температурі 4-8 В° С не більше 36 ч.
Жири - високоякісний продукт. Їх широко застосовують для борошняних і кондитерських виробів, вони надають виробам смак здоби та розсипчастість, а в деяких видах вир...
