товувати для виготовлення борошняних виробів, так як в них містяться пил і волокна мішковини.
При просіюванні борошна віддаляються сторонні домішки, вона збагачується киснем повітря, що сприяє кращому підйому тесту. Якщо кондитерські вироби готують з борошна різних сортів або з додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно з її просіюванням.
У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення для того, щоб вона зігрілася до температури 12 В° С (всередині).
Крохмаль. Крохмалю в борошні міститься до 70%. При замішуванні тіста крохмаль набухає, а під час випічки клейстерізуется. Найбільше поширення має крохмаль картопляний і кукуруз-ний. Він надає тісту (пісковому, бісквітного) розсипчастість. Крохмаль має білий колір з кристалічним блиском, при перетирання його між пальцями хрумтить. У холодній воді не розчиняється, при 65-70 В° С утворює клейстер. Вологість картопляного крохмалю - 20%, кукурудзяного - 13%. p> Перед використанням крохмаль просівають як борошно. Крах-малий так само, як борошно, вбирає запахи, тому його необхідно зберігати в сухих приміщеннях. Отсирев, крохмаль набуває гіркий смак і стає непридатним для приготування кондитерських виробів.
Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини та цукрових буряків.
Цукор-пісок містить 99,7% сахарози і 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку і запаху, на смак солодкий, на дотик сухою.
Через сильну гігроскопічності цукру його зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносної вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким, утворюються грудки.
Борошняним кондитерським виробам цукор надає смак, підвищує їх калорійність і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим знижуючи водовбирну здатність борошна й зменшуючи пружність тесту. Підвищений кількість цукру розріджує тісто, вироби виходять склоподібним. Перед використанням цукор просівають через сито з осередками не більше 3 мм, можна використовувати просеиватель для борошна. Цукрові сиропи повинні бути безбарвними і прозорими. Розчинність цукру у воді залежить від температури. В 1 л холодної води розчиняється максимально 2 кг цукру, а гарячої - до 5 кг. Сиропи перед використанням проціджують через сита з вічками не більше 1,5 мм.
Цукрова пудра застосовується при виготовленні кремів, вафель, печива та ін Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням проходять крізь сито для усунення більших часток. При відсутності цукрової пудри її готують з цукрового піску шляхом подрібнення. З 1003 кг цукрового піску отримують 1000 кг цукрової пудри.
На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру, приготовану з цукру-рафінаду.
Яйця - це висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця покращують смак виробів, надають їм пористість.
Білок яйця володіє сполучними властивостями, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор. Тому його застосовують при виробництві кремів, зефіру, повітряного та деяких інших видів тіста. Обсяг білка при збиванні збільшується в 7 разів, при додаванні цукру обсяг знижується в 1,5 рази.
Жовток яйця багатий білками, жиром і вітамінами (A, D, Е, В,, В2 і РР). Завдяки лецитину жовток є хорошим емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру, що використовується при виготовленні вафель та печива. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробам.
У кондитерському виробництві застосовуються тільки курячі яйця та продукти їх переробки. У Залежно від маси і терміну зберігання яйця підрозділяють на I і II категорії і дієтичні. Дієтичним яйце вважається протягом 7 днів після знесення. Вилите з шкаралупи свіже яйце менше розпливається. При тривалому зберіганні яєць оболонка жовтка робиться нестійкою і легко розривається. Зберігають яйця в чистому і прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб.
Перед використанням забруднені яйця миють у сітчастих відрах теплою водою. Сильно забруднені яйця обмивають м'якою щіткою або протирають сіллю. Після миття яйця дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна протягом 5 хв, промивають у 2%-ном розчині соди і споліскують протягом 5 хв у проточній воді. p> Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або зануривши їх у 10%-ний розчин кухонної солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані будуть плавати.
Яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3-5 шт.) і, перевіривши їх доброякісність, переливають у загальну ємність. Підготовлені яйця проціджують через сито з вічками не більше 3 мм. Маса одного яйця може коливатися від 40 до 60 г; середня маса яйця - 40 г. Яйця можна заміняти різними яєчними продуктами, однак при виготовленні кремів заміну вироб...
