Ті 19792-87. p> У повсякденній практиці частіше використовують простіші і менш трудомісткі визначення показників якості меду. З фізико-хімічних показників визначають вологість, вміст сахарози і відновлюють цукрів, диастазное число, вміст оксиметилфурфурола та ін
Вміст води в меді характеризує його зрілість і визначає придатність для тривалого зберігання. Зрілий мед має вологість не більше 20%, кристалізується в однорідну масу, може тривалий час зберігається без втрати природних достоїнств. Незрілий мед швидко піддається сбраживанию. Вологість меду залежить від кліматичних умов у сезон медозбору, від співвідношення цукрів (чим більше фруктози, тим вище вологість), умов зберігання.
Гранично допустима ГОСТом вологість меду - 21% (для промислової переробки і громадського - 25%) - кілька вище тієї, яку повинен мати зрілий мед. Це поступка бджолярам викликана тим, що в деяких районах Росії, особливо в Сибіру і на Далекому Сході, мед надходить з вологістю 21-22% і вище. Підвищений вміст води може бути також в меді, фальсифікованому водою або рідким цукровим сиропом.
Вологість меду можна визначити рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), також по щільності меду або його водного розчину.
Вміст сахарози характеризує мед з позиції його зрілості, доброякісності і може бути одним з показників ботанічного походження бджолиного меду. Підвищена норма сахарози може сприяти реалізації недостатньо зрілого меду або фальсифікованого цукром, цукровим медом.
За змістом редукуючих цукрів (Глюкози, фруктози та ін) встановлено граничну мінімальна норма. Відновлюючі (редуцирующие) цукру утворюються в меді з сахарози і накопичуються в процесі дозрівання. Отже, цей показник також характеризує ступінь зрілості і доброякісності меду.
Визначення кількісного змісту редукуючих (інертних) цукрів у меді засноване на відновленні розчином Фелінга редукуючих цукрів та їх подальшим йодометрическом титруванні.
Діастазне число характеризує активність амилолитических ферментів і є показником ступеня нагрівання і тривалості зберігання меду.
Діастазне число виражає кількість мілілітрів 1%-ного розчину водорозчинного крохмалю, яке розкладається за 1:00 амилолитическими ферментами, що містяться в одному грамі безводного речовини меду. Визначення диастазного числа проводять різними методами, але при виникають невідповідності встановлюють його значення тільки за стандартною методикою (ГОСТ 19792). p> Зміст оксиметилфурфурола характеризує натуральність меду і ступінь збереження його природних якостей. При нагріванні вуглеводних продуктів з кислотою поряд з розщепленням сахарози і крохмалю на прості цукру відбувається часткове розкладання глюкози і фруктози з утворенням гідрокіметілфурфурола. Така ж реакція протікає і при нагріванні меду при температурі понад 55 Вє С протягом 12год або при його зберіганні в кімнатних умовах (20 - 25 Вє С) в алюмінієвій тарі. Стандартом передбачається якісна реакція на оксиметилфурфурол. Вона повинна бути негативна і кількісне її зміст нормується, не більше 25 мг/кг меду.
Загальна кислотність меду визначається при ветсанекспертизи. Підвищений вміст кислот вказує на закислення меду і накопичення оцтової або ж штучну інверсію сахарози в присутності кислот (Штучний мед). Знижена кислотність може бути наслідком фальсифікації меду цукровим сиропом, крохмалем або переробки бджолами цукрового сиропу (Цукровий мед) і ін
В
4 Зберігання та можливі дефекти меду.
Зрілий мед у сприятливих умовах зберігає свої природні властивості зберігає свої природні властивості тривалий час. Проте в процесі зберігання меду його споживчі властивості погіршуються. Основними дефектами меду є підвищена вологість, бродіння, спінення, поява на поверхні більш пухкого білого шару, темної рідини, присутність сторонніх запахів, потемніння.
Підвищена вогкість зазвичай буває у незрілого меду. При незначному перевищенні вологості (на 1-2%) понад норми стандарту відразу після відкачування необхідно витримати герметично закриті ємності при температурі 15-20 Вє С 1 місяць.
При відкачці меду з вологістю 23-25% необхідно проводити десорбцію води. Це досягається відстоюванням меду в спеціальних ємностях або відстійниках. Витримують мед при температурі 40-45 Вє С і вологості повітря 40-50% тривалий час у дрібній тарі, увеличивающей щільність випаровування води. p> Вспенивание меду виникає в процесі його тривалого перемішування, а також багаторазовому переливанні меду з підвищеним вмістом білкових речовин. Виявляється у вигляді рясних дрібних бульбашок повітря, що знаходяться на поверхні або в усьому обсязі. Усувають нагріванням меду при 50 Вє С протягом 5ч і подальшим відстоюванням.
Пухкий білий шар виникає на поверхні пріхраненіі меду з високим вмістом глюкози. Усувається дефект шляхом ретельного перемішування бджол...
