надмірно кислим, прогірклим, пліснявим і збродженими смаками.
Натуральний мед подразнює слизову оболонку рота і гортані при його споживанні через присутність поліфенольних сполук, які переходять у мед з нектаром. Цукровий мед такого сприйняття НЕ дає.
Смак меду визначають після попереднього нагрівання проби меду до 30 Вє С в закритому скляному боксі.
Заборонено випуск у продаж меду з кислим, гірким і іншими неприємними присмаками. Допускається слабогорького присмак в каштановому, вербовому, тютюновому і падевом медах.
Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури, термінів зберігання. За консистенцією рідкого меду судять про його водності і зрілості. Вона може бути рідкою, в'язкою, дуже в'язкою, щільної або змішаною. Свежеоткачанний мед являє собою в'язку сиропоподібну рідина. При стікання цівка такого меду нагадує рулон матерії, який складається шарами в піраміду. При подальшому зберіганні він кристалізується. Консистенцію визначають зануренням шпателя в мед (20 Вє С) і, піднімаючи шпатель над розчином, відзначають характер стікання меду. Перегрітий мед при стікання в блюдце утворює ямку.
Рідкий мед - на шпателі зберігається невелику кількість меду. Який стікає дрібними нитками і краплями. Рідка консистенція специфічна для наступних Свежеоткачанний дозрілих медів: белоакаціевий, кіпрейний, конюшинового, а також для всіх видів меду з підвищеним вмістом вологи (більше 21%).
Вязкий мед - на шпателі залишається значна кількість меду, він стікає рідкісними нитками і витягнутими краплями. Ця консистенція властива більшості видів дозрілого квіткового меду. p> Дуже в'язкий мед - на шпателі зберігається значна кількість меду, він стікає рідкісними товстими нитками, що не утворять окремих крапель. Така консистенція характерна для верескового, евкаліптової і падевого медів, а також спостерігається в період зародження кристалів глюкози при кристалізації інших видів квіткового меду.
Щільна консистенція - шпатель занурюється в мед у результаті додатка додаткової сили. Мед закристалізувався.
Змішана консистенція - в меді спостерігається розшарування на дві частини: внизу - випали кристали глюкози, утворюють суцільний шар, а над ним рідка частина. Спостерігається при кристалізації меду, підданого тепловій обробці, а також в перші місяці зберігання меду, при фальсифікації цукровим сиропом.
Іноді на ринок доставляють мед незрілий, але з ознаками кристалізації. У цьому випадку він поділяється на два шару: рідкий і щільний, причому співвідношення шарів неоднакове - рідкого більше, ніж щільного. Водність незрілого меду завжди вище допустимої величини, і його в продаж не допускають.
Якщо рідкого відстою значно менше, ніж щільного, то це свідчить про зберігання меду в герметичній тарі. Такий мед після перемішування випускають у продаж. p> Наявність пилкових домішок в меді визначає ступінь його чистоти. Квітковий мед завжди містить домішки квіткового пилку. Зміст її незначно, але вона збагачує мед вітамінами, білками, зольними елементами. Наявність пилку з певного виду рослини служить підтвердженням ботанічного походження меду. Для встановлення ботанічного виду меду необхідно, щоб процентний вміст квіткового пилку було не нижче: у лавандового - 10; шавлієвого - 20; у акацієвого, верескового, гречаного, конюшинового, липового, люцернового, ріпакової, цитрусового - 30; соняшнику - 35; каштанового, еспарцетового - 45. p> Механічні домішки на природні, бажані (Пилок рослин), небажані (трупи або частини бджіл, шматочки сот, личинки) і сторонні (пил, зола, шматочки різних матеріалів та ін.) Крім того вони можуть бути видимими і невидимими.
За наявності трупів бджіл та їх частин, личинок, залишків сот мед не випускають у продаж, його очищають для подальшої реалізації. При забрудненні меду сторонніми частинками (пил, зола, тріски, пісок, волосся і т.д.) його бракують.
При органолептичної оцінки меду звертають увагу на наявність піни і ознак бродіння. Бродіння частіше все виникає в незрілому меді, в якому вміст води досягає 22% і вище. Це створює сприятливі умови для розвитку диких рас дріжджів, завжди містяться в меді. Проявляється бродіння в появі великої кількості бульбашок вуглекислого газу, кислого запаху і смаку.
Мед, що містить менше 20% вільної води, що не зброджується дріжджами. Найбільш сприятливою температурою для зброджування меду є 14 - 20%. Забродивший мед в продаж не допускають. p> Фізико-хімічні показники якості меду дають більш точну характеристику його складу і властивостей, але вони вимагають наявності спеціальних приладів та обладнання. Ці показники визначають у спеціальних лабораторіях ветеринарних і санітарних служб контролю якості харчових продуктів, в лабораторіях з сертифікації та інших організацій.
Порядок визначення стандартних фізико-хімічних показників якості меду описаний у чинному ГОС...
