є люб'язності. Ось чому застільна атмосфера - ключовий елемент обслуговування: треба не просто задовольнити клієнта - треба доставити йому задоволення, і офіціанти кафе В«ГурманВ» прагнуть дотримуватися цих правил в точності.
2.3 Виробничий процес у кафе В«ГурманВ»
Виробничі приміщення: гарячий цех, холодний цех, склад, мийка, м'ясний цех.
Торгівельні приміщення: обідній зал, бар.
У холодному цеху готують холодні страви і закуски, солодкі страви. Оскільки тут значна кількість блюд і виробу не піддаються тепловій обробці, то строго дотримуються санітарні правила при організації технологічного процесу. Вікна в холодному цеху виходять на північ. Усі холодні страви і закуски готують безпосередньо перед відпусткою споживачеві. Холодний цех розташовується таким чином, щоб досягалася найкоротша зв'язку з мийної столового посуду.
У м'ясному цеху обробляють м'ясо, рибу і сирі м'ясні продукти.
Готують напівфабрикати. Основне висвітлення цеху денне. Додаткове освітлення - лампи денного світла. Стать плитковий. У цеху дві ванни для м'яса і риби. У цеху встановлено електропривод МІМ-500, три виробничих столу, дерев'яна колода для рубання м'яса та інвентар.
У гарячому цеху готують гарячі закуски, другі страви. У приміщенні гарячого цеху хороша витяжка, вентиляція. Дотримується необхідна техніка безпеки і санітарні вимоги.
Склад - в ньому зберігаються короткостроково продукти, безалкогольні і вино-горілчані вироби, а також скло та прилади (ДОДАТОК Д). p> У мийці миються брудні прилади, посуд, інвентар. Забороняється мити посуд різного призначення в одній і тій же воді. На мийці використовується спеціалізована мийна машина, з термічною обробкою посуду.
Обідній зал.
Як показано на малюнку 2 інтер'єр кафе В«ГурманВ» виконаний в традиційному європейському стилі.
В
Рис.2 Інтер'єр кафе В«ГурманВ»
Це основне приміщення кафе В«ГурманВ», де обслуговуються споживачі. Зал зручний і привабливий. У залі споживач забезпечити певною часткою самоти, інтимності (перегородки між столами). Освітлення не дуже яскраве для того, щоб світло відбивалося від стін від світильників. У створенні комфорту залу значної ролі грають: висвітлення, акустика, вентиляція, сервіровка столів., музика і т.д. Зал має зв'язок з роздачею готової продукції і мийного столового посуду.
Обладнання використовується у виробництві готової продукції та напівфабрикатів кафе В«ГурманВ» .
Електром. М'ясо, нарізане шматочками подається в камеру, де захоплюється обертовим шнеком, посувається до ріжучим ножам, які подрібнюють продукти. Після цього м'ясо продавлюється шнеком через отвір решіток
Тістомісилка. Завантаження діжі повинна бути не більше 50% для крутого тіста і 80 до 90% для рідкого тіста. Діжу укочують на плиту піднесеному месильном важелі і оградительном щитках. Для скріплення діжі з приводом повертають до упора, після чого опускають важіль і щитки. Під час замісу забороняється нахилятися над діжею, також брати пробу. Після закінчення роботи і виключення машини, маховиком виводять важіль в верхнє положення, піднімають огородження і натисканням на педаль відкочуватися діжу.
Мікрохвильова піч СВЧ (надвисокої частоти) Теплова обробка в електромашини полі. СВЧ відносяться до об'ємним способам обробки при яких нагрів відбувається по всьому обсягу продукту. У НВЧ струм частоти 50 герц., Чим більше частота тим більше виділення теплоти. Електромагнітні хвилі вступають у камеру, де утворюється магнітне поле НВЧ, яке змушує коливатися молекули продукту. Вібрація приводь до взаємного тертю при чому у великих кількостях. Особливістю приготування їжі, що теплота виникає в самому продукті.
Марміт МЕП-60 призначено порціонування перших страв. Він входить у комплект устаткування механізованих ліній роздачі і складається з зварної рами з облицовками. Рама має ходову частина з двома парами коліс. p> При роботі на електромармітах для перших страв дотримуються правил експлуатації, аналогічні правилам роботи на електромармітах.
Холодильна камера. Застосовуються в холодних і гарячих цехах. Представляють собою охолоджений шафа, верхня поверхня якого є столом для приготування і оброблення продуктів.
Електроплита.
Електрокавоварка
Касовий апарат Mini 600. Машина призначена для механізації касових операцій обліку грошових надходжень та контролю під зазначеними операціями.
Комп'ютер і R-keeper.
Такий основою перелік устаткування що у кафе.
Кухарі та обслуговуючий персонал на кухні кафе дотримується санітарних вимог до особистої гігієни (ДОДАТОК Е). p> Менеджери самі розробляють табеля та графіки обліку робочого часу, грунтуючись на КЗОТ. (ДОДАТОК Ж). br/>
2.4 Організаційна структура служби маркетингу в кафе В«ГурманВ» .
Орг...
