Оброблені тушки курей заправляють « кишенькуВ», кладуть у гарячу воду (на 1 кг 1-1,6 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають невелику кількість білих коренів і цибулі та продовжують варіння майже без кипіння при температурі 90-95 В° С. Час варіння (від 30 хв до 3 год) залежить від віку, птиці та інтенсивності нагріву. Сіль додають в кінці варіння. Готовність визначають, проколюючи ніжки кухарський голкою, по виділяється прозора соку. Варену птицю охолоджують і розрубують по 1-2 шматка на порцію, складають у сотейник, заливають бульйоном, доводять до кипіння.
Бефстроганов з відвареного м'яса . Варену яловичину нарізають брусочками, складають у посуд, додають бульйон або воду і припускають 5-10 хв. Потім в м'ясо додають варену протерту моркву, молочний соус середньої густоти, отриману суміш доводять до кипіння, заправляють вершковим маслом.
Язик відварний з гарніром. Мови зачищають, промивають, закладають у киплячу воду, додають моркву, петрушку, ріпчасту цибулю і варять при невеликому кипінні 2 ч. Наприкінці варіння додають сіль. Гарячі мови, вийняті з бульйону, відразу перекладають у холодну воду і через кілька хвилин очищають від шкірки,
Робота за день:
1. Готував Харчо
2. Готував Фахитас з курки
3. Готував Феттучини з сьомгою
4. Робив заготовки для Різотто зі спаржею
Заняття № 23
11 лютого 2010р.
Тема: Приготування страв з смаженого м'яса: великим шматком.
Смажити м'ясо ( яловичину, телятину, баранину, свинину ) можна як великими, так і дрібними (порційними) шматками. Якщо м'ясо смажать великим шматком, то його потрібно очистити від сухожиль, обмити, обтерти рушником і посипати сіллю.
Потім м'ясо покласти на сковороду або лист з розігрітим жиром і з усіх боків обсмажити до утворення на поверхні м'яса тонкої рум'яної скоринки. Ця скоринка при подальшому обсмажуванні зберігає соковитість м'яса. Коли м'ясо обсмажити і покрилося скоринкою, його слід поставити в духова шафа, додати трохи бульйону або води і смажити до повної готовності.
Під час смаження м'яса його необхідно (через кожні 10-15 хвилин) виймати з шафи і поливати зверху соком, який утворюється під час смаження. Якщо соку буде мало, треба підлити трохи бульйону або води. Сік, отриманий при смаженні, використовується в якості підливи до жаркого або для приготування соусу. Тривалість смаження м'яса цілим шматком залежить від його сорту, величини шматка, але в середньому час смаження коливається між 1,5-2,5 годинами.
Готовність м'яса визначається шляхом проколювання його виделкою і натискання. Якщо піде сік, то значить м'ясо ще не готове, якщо піде світлий сік - вірна ознака готовності.
Робота за день:
1. Робив заготовки для салату В«Цезар з куркоюВ»
2. Готував салат з тунцем
3. Готував салат з пряною курячою грудкою і селерою
4. Готував Цезар з слабосоленої сьомгою
Заняття № 24
12 лютого 2010р.
Тема: Приготування страв з смаженого м'яса: порційних натуральних і панірованих.
Порціонні і більш дрібні шматки найчастіше смажать з невеликою кількістю жиру і рідше - у великій кількості жиру (фритюрі). Першим способом смажать натуральні і паніровані шматки сирого м'яса, а другим - тільки паніровані. Значно рідше застосовують обжарку на рожні або решітці. p> Для смаження тонких порційних шматків м'яса - лангету, антрекота - вживають залізні чи чавунні сковороди. Натуральні свинячі і телячі котлети, філе, біфштекси рекомендується смажити в дрібних сотейниках, на толстодонной луджених деках або на чавунній сковороді. Порційні паніровані шматки смажать на залізних сковородах або деках. Безпосередньо перед смаженням м'ясо посипають сіллю і перцем. Для смаження шматки укладають в посуд з жиром, попередньо розігрітим до температури 130-140 В°.
Після утворення скоринки з одного боку м'ясо перевертають. У процесі смаження температура не повинна знижуватися; тільки товсті шматки м'яса (філе і біфштекси) дожарівают при більш низькій температурі.
Порціонні натуральні шматки смажать до повної готовності. Паніровані шматки, якщо вони за час освіти скоринка не присмажився, доводять до готовності в духовці.
Готовність м'яса визначають за відсутністю кровянистого соку при проколі голкою або за ступенем пружності шматків при натиску. Уміння визначати готовність м'яса по пружності набувається шляхом практичної навички.
Для смаження у фритюрі зварені або смажені продукти панірують в борошні, яйці і сухарях. Паніровані шматки закладають в жир,...
