розігрітий до 160-170 В°. Кількість жиру для смаження фрі повинно бути в співвідношенні до продукту 4:1. Після утворення скоринки вироби виймають і, якщо потрібно, дожарівают в жаровій шафі протягом 3-10 хвилин, залежно від товщини шматків. Над вугіллям на решітці або без неї в шашличної печі обсмажують м'ясо в натуральному вигляді; тривалість смаження коливається від 8 до 20 хвилин.
Робота за день:
1. Оформлював Овочеве асорті
2. Оформлював М'ясне асорті
3. Готував Вителло Тонато
4. Робив Корпаччо з шотландського лосося
Заняття № 25
Тема: Приготування страв з м'яса і субпродуктів смажених дрібними шматками.
Використовують для холодних і других страв. Мізки укладають у сотейник, заливають субпродукти холодною водою (1 - 1,5 л на I кг), додають сіль, коріння, варять до готовності 25 - 30хв. До подачі зберігають у бульйоні. Серце варять великим шматком, припускають порційних і дрібним. Підготовлене серце заливають киплячою водою, варять 40 хв. Солять страви з субпродуктів за 10 - 15 хв до кінця варіння. Порційні або дрібні шматки заливають киплячою водою на 2/3 висоти шару, солять, закривають кришкою і припускають 20 хв. Кращими кулінарними властивостями володіє печінка яловичини і телятини, свиняча печінка має слабкий присмак гіркоти. Печінка припускають порційними і дрібними шматками 10 - +12 хв. Подовження термінів теплової обробки призводить до ущільнення тканин печінки, що погіршує якість готового виробу. Рубці страви з субпродуктів заливають холодною водою і варять при слабкому кипінні 4 -5 год, нарізають у вигляді локшини і тушкують у білому і сметанному соусі. Мізки, нирки (Яловичі) після відварювання смажать основним способом і у фритюрі. Печінка (Сиру) нарізують по 1-2 шматки на порцію, солять, панірують у борошні і смажать на маслі. Печінка не можна пересмажувати, так як вона втрачає соковитість і набуває жорстку консистенцію. Смажену печінку можна прогріти в соусі - сметанному з цибулею.
Робота за день
1. обробляють сьомгу
2. Робив рибні котлети
3. Обробляв ніжку ягняти
4. Нарізав куряче філе на салат
Заняття № 26
Тема: Приготування страв з тушкованого м'яса.
Процес гасіння, який триває довго, пом'якшує м'язову тканину, причому пара, що утворюється при гасінні, затримується під кришкою, проникає в тканину і розм'якшує її. Гасити слід до тих пір, поки м'ясо не стане м'яким. При дуже довгому гасінні м'ясо розварюється, жир розтоплюється, м'ясні соки переходять в соус, зменшується кількість м'яса і страва має негарний вигляд. М'ясо, яке тушкувалось правильно, зберігає свою форму, а соус, що утворився при гасінні, повинен бути густим, так як плівки, розварюючись, переходять у соус. М'ясо тушкується великим шматком вагою близько 2 кг (тушковане печеня), порційними шматками (відбивні зрази), невеликими шматками (гуляш, папрікаш) і більшими шматками (рагу). Можна тушкувати також вироби з рубленого м'яса. Тушковане м'ясо можна подати в різному вигляді, залежно від соусу: 1) у натуральному соусі (обсипати борошном і сіллю, обсмажити на розігрітому жирі і залити невеликою кількістю води), 2) в сметанному соусі (підготовляє, як у пункті 1, та перед подачею заправляється сметаною), 3) в соусі з заправкою (підготовляє, як у пункті 1; на жирі, що залишився від смаження, підсмажити борошно, розвести бульйоном або водою, закип'ятити і з'єднати з м'ясом).
ЗРАЗИ рубаною ТУШКОВАНІ в сметанному соусі
Булку замочити у воді. М'ясо обмити, відокремити від кістки і нарізати шматками. Лук очистити, нарізати кружальцями, підсмажити. М'ясо, цибулю і злегка віджату булку пропустити 2 рази через м'ясорубку. Рубане м'ясо посолити, додати перець і 1 яйце, ретельно перемішати рукою. Якщо маса надто густа, влити 4-5 ложок води. З добре вимішати фаршу обробити вологими руками 8 зраз у вигляді валиків довжиною близько 7 см. Обваляти в борошні. Обсмажити з усіх боків на жирі на сильному вогні, потім перекласти в неглибоку каструлю. До жиру, що залишився від смаження, додати 0,25 л бульйону, закип'ятити, залити зрази і 20 хв гасити їх під кришкою на слабкому вогні, стежачи за тим, щоб не пригоріли. Готові зрази приправити борошном, посолити проварити. Якщо треба, розвести соус бульйоном. З'єднати зі сметаною. Подавати в тій же каструлі або на блюді, посипавши зеленню петрушки. Зрази можна подавати з м'ятим картоплею, гречаної, перлової або ячної кашею або ж з салатами із сирих овочів.
Робота за день
1. Нарізав кісаділію і упаковував по 80гр.
2. Готував Карпаччо з яловичої вирізки
<...
