Основною сировиною в макаронному виробництві є борошно пшеничне, вода, поліпшувачі (яйця, меланж, яєчний порошок), деякі добавки: томатна паста, овочеві пюре.
Технологічний процес складається з підготовки сировини, замісу тіста, формування і оброблення сирих виробів, сушіння, упакування, транспортування, зберігання. Підготовка сировини проводиться так само, як і в хлібопекарському виробництві. Заміс тіста роблять при температурі 30 - 40 про С, при якій можливе розмноження мікроорганізмів, яке триває при формуванні та обробленні сирих виробів. Макарони сушать нагрітим повітрям при температурі близько 50 про С. Багато мікроорганізмів при цьому гинуть. Технологічний процес йде на потокових, напівавтоматизованих і автоматизованих лініях, що обмежує надходження мікробів.
Всі мікроорганізми в макаронному виробництві є шкідливими і мають тільки негативне значення. Джерелами мікрофлори служать борошно, вода, поліпшувачі, повітря, обладнання, персонал. p align="justify"> Борошно - може містити багато мікроорганізмів. Найбільш небезпечними є гетероферментативні молочнокислі бактерії, що викликають спучування і прокісаніе макаронів.
Яйця, меланж, яєчний порошок та іншу сировину має відповідати мікробіологічним нормативам ГОСТу.
.3 Види мікробної псування макаронних виробів
Спучування - характеризується появою на поверхні горбків, а на розломі - пустот. Викликається гетероферментативними молочнокислими бактеріями, що утворюють кислоти і гази. Запобігання пороку полягає в дотриманні режиму сушіння.
Забарвлення - характеризується утворенням на макаронах смуг фіолетового кольору. Збудники - дріжджі роду Candida, продуціруюшіе пігмент.
Прокисання - пов'язано з розвитком молочнокислих бактерій.
Зниження якості виробів і пороки виникають при використанні сировини низької якості з високою бактеріальноїобсемененность. Розвитку пороків з пособствует тривале перебування тесту при температурі 30 - 40 про С.
Вологість макаронів повинна бути 11-13%. При підвищенні вологості спостерігається прокісаніе і пліснявіння макаронів. Пліснявіння викликають гриби родів Penicillium, Aspergillus, Rhizopus. Виникненню псування сприяє зберігання при відносній вологості повітря вище 65% в погано вентильованих приміщеннях, а також...
