утні в 0,01 м. Нормується також зміст дріжджів (не більше 5 ' 10 3 КУО/г) і грибів (не більше 20 КУО/г). Сальмонели не допускаються в 25 г продукту.
Ефективність миття та дезінфекції технологічного обладнання, трубопроводів, тари та упакованих матеріалів перевіряють за встановленим графіком роботи маргаринових цехів.
3. Макаронні вироби
3.1 Мікробіологія макаронного виробництва
У виробництві макаронних виробів мікроорганізми грають тільки негативну роль і є шкідниками виробництва.
Основні джерела мікроорганізмів-шкідників - борошно, поліпшувачі, вода, повітря і технологічне обладнання, персонал. Найбільш небезпечними є гетероферментативні молочнокислі бактерії, які, розвиваючись в тесті, викликають спучування і прокісаніе макаронних виробів у разі порушення режиму сушіння. Джерелом потрапляння бактерій у виробництво є борошно і тісто. Забарвлення макаронам (смуги фіолетового кольору) надають дріжджі роду Candida, які розвиваються в товщі макаронів і утворюють пігмент. Небезпеки для здоров'я людини такі макарони не уявляють, але вони втрачають товарний вигляд і смакові якості. p align="justify"> Зниження якості продукції в процесі виготовлення макаронних виробів може статися в результаті використання сировини низької якості з високим вмістом в ньому мікроорганізмів. Не можна допускати тривалого перебування вологого тесту при підвищеній температурі, що сприяє розвиткові мікроорганізмів. У цьому випадку в тесті активно розвиваються гетероферментативні молочнокислі бактерії, що утворюють різні кислоти. Це призводить до мікробної псування тесту перед формуванням і сушкою - Прокисання , і готова продукція матиме підвищену кислотність.
Макаронні вироби відносяться до довго зберігаються продуктам. Це обумовлено низьким вмістом в них масової частки вологи. Проте в процесі зберігання вони можуть піддаватися плесневению під впливом міцеліальних грибів пологів Penicillium, Aspergillus, Rhizopus. Розвиток цих грибів відбувається при порушенні режиму зберігання, особливо при підвищенні відносної вологості повітря (вище 65%) і поганої вентиляції приміщення. Макаронні вироби гігроскопічні. Зволоження їх до 15 ... 16% веде до пліснявіння, а також Прокисання. Має значення і вміст вологи в пакувальному матеріалі (фанерні ящики, картонні коробки, папір тощо), який не повинен перевищувати 15%. p align="justify"> мікробіологічного контролю піддають сировину (борошно, яєчні продукти), воду, повітря, технологічне обладнання, готову продукцію за схемою, прийнятою для галузі.
.2 Характеристика мікрофлори сировини і основні стадії технології
...
