на широко використовується для дитячого та дієтичного харчування. У кулінарії манна крупа застосовується дуже широко. Її використовують для перших страв як засипку, для виготовлення галушок; для других страв - у вигляді каш, оладок, запіканок, биточків, котлет; для солодких страв - у вигляді пудингів, мусів, солодкої манної каші (гурьевской), суфле і т. п ., а також для фаршів. Для молочних рідких і в'язких каш, оладок, котлет і запіканок найбільш придатна крупа марки М. Для солодких страв, засипки супів і фаршів краще застосовувати крупу марки Т.
Морква.
Морква є полівітамінним овочем. Харчове значення коренеплодів визначається високим вмістом вуглеводів, жирів, білків, наявністю органічних кислот, мінеральних солей і особливими смаковими якостями. Цю культуру називають коморі вітамінів. У коренеплодах моркви містяться водорозчинні вітаміни В1, В2, В6 і жиророзчинні - Е, D, К, ефірні олії, флавоноїди. Води в моркві міститься 88,8%, азотистих речовин - 1,1%, жирів - 0,2%, вуглеводів - 9,2%. У моркві так само міститься в невеликій кількості йод. p align="justify"> Особлива цінність моркви пояснюється високим вмістом у ній провітаміну А - каротину. [13]
Численними дослідженнями вчених встановлено, що при вживанні моркви в сирому і вареному вигляді міститься в ній каротин засвоюється незначно. Однак якщо морква гасити з жиром, завдяки тривалій тепловій обробці клітини руйнуються, а що міститься в них каротин розчиняється у жирі і робиться легко засвоюваним для організму людини. p align="justify"> Для соусів і прозорих супів моркву розрізають уздовж на дві половинки і підпікають на поверхні плити до утворення коричневої скоринки. Подпеченний корінь моркви закладають у киплячий бульйон, щоб надати йому колір і аромат. p align="justify"> Дуже часто в страви вводять пасеровану моркву, тобто прогріту в жирі в неглибокому посуді до готовності без утворення скоринки. При цьому барвник моркви - каротин - розчиняється в жирі і забарвлює його в помаранчевий колір, який не змінюється і при подальшій тепловій обробці. p align="justify"> Пасероване моркву закладають в супи і соуси для поліпшення їх смаку, зовнішнього вигляду і для вітамінізації. Закладають пасеровану моркву за 15-20 хвилин до готовності блю да. [14]
Картопля
Картопля належить до найважливіших сільськогосподарських культур, що забезпечують харчування населення та продовольчу незалежність країни
Бульби картоплі містять у середньому 76,3% води і 23,7% сухої речовини, в тому числі 17,5% крохмалю, 0,5% цукрів, близько 1% мінеральних солей, 1-2 % білка. Поживна цінність картоплі полягає в тому, що його білок (туберін) по оптимальному співвідношенню незамінних амінокислот біологічно повноцінніше білків хлібних злаків. По відношенню до курячого білка пов...
