ід маси зерна) оболонкових частинок. Борошно містить 70-72% крохмалю, білка в цій борошні міститься 13-16%, кількість цукрів становить 1,5-2,0%, жиру - близько 2%. Колір борошна від світлого з жовтуватим відтінком до більш темного - сірого та коричневого . [12]
Борошняні вироби виробляють з пшеничного борошна тонкого помелу вищого або 1-го сорту з додаванням води або молока, цукру, жиру, яєць, сметани та іншої сировини. p align="justify"> Необхідними хлібопекарськими властивостями володіє тільки борошно з м'яких сортів пшениці або з домішкою не більше 20% твердих сортів.
Технологічна цінність борошна характеризується її хлібопекарськими властивостями. Останні визначаються: газоутворюючої здатністю борошна, газоутримуючої здатністю, або силою борошна, а також кольором і здатністю до потемніння в процесі виробництва. p align="justify"> Газообразующая здатність борошна залежить від стану вуглеводно-амілазного комплексу, тобто від наявності цукрів, слизових вуглеводів, кількості та стану крохмалю. А також від активності амилолитических ферментів. p align="justify"> Газоудержівающая здатність борошна залежить від її фізичних властивостей, які визначаються стан білково-протеїназного комплексу і значною мірою обумовлені кількістю і якістю клейковини, що утворює в тесті пружний еластичний каркас, а також від активності протеолітичних ферментів, кількості активаторів та інгібіторів протеолізу.
Для утворення тіста нормальної консистенції борошно повинно мати певної водопоглатітельной здатністю, яка залежить від гідрофільності її білків і крупності помелу.
Колір борошна визначає колір готових виробів. При використанні борошна, що містить значну кількість амінокислоти тирозину, тісто в процесі приготування може потемніти. [1]
Манна крупа
Манна крупа виходить на млинах шляхом виділення крупки при сортовому помелі пшениці на борошно. Вона являє собою частинки ендосперму пшениці розміром 1,0 - 1,5 мм. Випускають трьох марок:
М - з м'яких склоподібних і полустекловідних пшениць;
Т - з твердих;
МТ-з суміші твердих і м'яких пшениць;
Крупа марки М має крупинки білого кольору, непрозорі, вкриті мучель; швидко розварюється, дає найбільше збільшення об'єму. Каша з неї однорідна за консистенцією і гарного смаку.
Крупа марки Т являє собою напівпрозорі крупинки жовтого кольору, зі склоподібним гострими гранями. Каша виходить крупчатою структури, але меншого обсягу і з більш повним смаком, ніж з крупи марки М.
Крупа марки МТ - строката за забарвленням і неоднорідна за формою. За хімічним складом і харчової цінності манна крупа близька до пшеничного борошна вищого гатунку, в ній мало клітковини та інших погано засвоюваних речовин, во...
