кислотності, не можна пастеризувати, так як воно згортається при нагріванні. З безпосереднього молока кислотністю до 45 Т можна виробляти жирний сир кислотно-сичужним способом, при кислотності молока понад 45 Т, кислотним способом з відварюванням згустку. При кислотно - сичужним способі незбиране молоко кислотністю до 450. Т нагрівають до 32-340 С. При високій кислотності молока немає необхідності вносити в нього бактеріальну закваску, тому при заповненні ванн відразу вносять сичужний фермент з розрахунку 1г порошку на 1т молока і залишають його в спокої до сквашування. Згусток розрізають і подальшу його обробку здійснюють так само, як і при виробництві сиру з пастеризованого молока. При кислотному способі молоко кислотністю вище 450. Т підігрівають до 240 С і подають у двостінні ванни для квашення. У молоко вносять 40% розчин хлористого кальцію (300г кристалічної солі на 1т молока). По досягненні кислотності близько 800 С згусток розрізають на кубики з ребром 2 см і повільно нагрівають до 30-320 С. Для рівномірного нагрівання у стінок ванни згусток обережно пересувають до середини ванни. Коли температура згустку досягла 32, нагрівання припиняють, сироватку видаляють і сир піддають самопрессования. br/>
2.2 Зернистий сир з вершками
Зернистий сир виробляють з пастеризованого молока з додаванням вершків і солі для безпосереднього вживання в їжу.
Готовий продукт повинен відповідати вимогам, виробленим нижче
Вміст жиру,% 6
Вміст солі,% 1
Вміст вологи, не більше,% 80
Кислотність,? Т, не більше 150
Схема технологічного процесу виробництва зернового сиру з вершками наступна: підготовка сировини, пастеризація, заквашування і сквашування його, розрізання та обробка згустку, промивання і зневоднення його, введення наповнювачів, розфасовка, охолодження і зберігання продукту.
2.3 Дієтичний сир
діетіч ескім називають сир, вироблений кислотно - сичужним способом з нестерилізованого молока кислотністю не вище 200 Т і реалізовується не пізніше 24 год з моменту вироблення. При виробництві дієтичного сиру особливо строго дотримуються санітарно - гегеініческіе умови. br/>
2.4 Сир, охолоджений і заморожений в брусках
В даний час все більш молочних продуктів випускають для роздрібної торгівлі в розфасовці. Крім економії часу при розморожуванні, гарантується точна маса і висока санітарія продукту. Кислотність сиру з урахуванням його невеликого підвищення при розфасовці і подальше зберігання повинно бути наступним: для жирного не більше 190, напівжирного 200, і нежирного 2100 С. Температурі сиру, що надходить на розфасовку, не повинна перевищувати 690 С.
Для розфасовки відбирають високоякісний сир, ...
