рмативних документів і мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.
Рецептура
Найменування сирьяМасса брутто, гМасса нетто, гСудак227116Мука пшенічная66Кулінарний жір1111Гріби білі сушеные2922Сметана2525Майонез2525Масло слівочное55
Вихід 245
Технологія приготування
Рибу (С кістковим скелетом) обробляють на філе без кісток, нарізують на порційні шматки, посипають сіллю, перцем, панірують у просіяної борошні і обсмажують з двох сторін. Підготовлені гриби варять і нарізають скибочками. Обсмажену рибу кладуть на порційну сковороду, змащену жиром зверху кладуть варені гриби, заливають сметаною, з'єднаної з майонезом, поливають маслом вершковим і запікають. Відпускають у порційній сковороді. Можна посипати дрібно нарізаною зеленню (2-3г. Нетто на порцію). p align="justify"> Вимоги до оформлення, подачі і реалізації
Блюдо В«судак, запечений у соусі з грибамиВ» має подаватися у порційній сковороді, в якій виготовлялося. Порційну сковороду встановлюють на дрібну столову тарілку, покриту паперову серветкою
Температура подачі __ не міння 65 про З _
Термін реалізації _ не більше 3 годин _ з моменту закінчення технологічного процесу.
Показник якості та безпеки
Органолептичні показники __ блюда__
зовнішній вигляд - два шматочки риби на порцію; гриби зберегли форму
консистенція - М'які, сочная_
колір - _Желтий з коричневим оттенком_
смак - _Умеренная солена з присмаком грібов_
запах - запеченої риби в соусі і відварних грібов_
.2. Фізико-хімічні показники визначаються за п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 В«Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні вимоги В». p align="justify"> Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г. продукту, не більше 1х10.
Бактерії групи кишкових паличок не допускається в масі продукту, г 0,01.
Каугулазополотітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
Потогенние мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продута, г 25
Харчова та енергетична цінність страви, г на 100 г
Білки, Гжіров, гуглеводов, гЕнергетіческая цінність Ккал/кДж8, 409,178,11150/540
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3
