бірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчуванняВ», 2002 р.
.2. Кожен шматок філе злегка відбити і поперчити, посипати подрібненим листям базиліка, згорнути в В«трубочкуВ», загорнути в бекон. Листкове тісто розрізати на 20 прямокутників, обернути тестом філе з беконом, змастити збитим яйцем. Запікати в розігрітій до 170 0 С в духовці 15 хв. Подати, розрізавши на 3-4 частини.
Картоплю очистити, розрізати уздовж навпіл, покласти плоскою стороною вниз і надрізати тонкими скибочками, що не дорізаючи до кінця 1 см, укласти на политий оливковою олією деко. Пензликом рясно змастити картопля вершковим маслом. Запікати 20 хв. У розігрітій до 190 0 С духовці, періодично змащуючи рідиною з дна дека. Поки картопля запікається, в невелику каструлю налити апельсиновий сік, додати подрібнену цедру і цукор і, помішуючи варити на слабкому вогні до тих пір, поки сироп не загусне. Полити картоплю сиропом і запікати ще 10 хв. Посипати паприкою, подавати негайно.
5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
5.1. Подають на блюді. p align="justify"> 5.2. Температура подачі страви повинна бути не менше 60-65 0 З
.3. Термін реалізації страви при зберіганні на марміті або гарячій плиті - не більше 3-5 год. p align="justify"> 6. Показники якості та безпеки
Органолептичні показники
Смак - солоний
Запах - з запахом смаженого м'яса і м'яти
Колір - біло-сірий
Мікробіологічні показники
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г, що не более1 * 10 3 Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г1, 0 гКаугулазоположітельние стафілококи, не допускається, г1, 0Proteus не допускається в масі продукту, г0, 1Патогенние мікроорганізами, в тому числі сальмонели, не допускається, Г25
Розробка страви В«Судак, запечений у соусі з грибамиВ»
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2
Найменування страви: судак, запечений у соусі з грибами.
Область застосування: кафе
Перелік сировини
ГОСТ-11298СудакГОСТ-52189Мука пшенічнаяГОСТ-28414-89Кулінарний жірГОСТ-Гриби білі вершкове
Вимога до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви, відповідають вимогам но...
