слянокислих, пропіоновокислих і гнілосних бактерій. Призупинити розвиток усіх цих мікроорганізмів у молоці можна шляхом його охолодження до температури 2-4 С. При цій температурі розвиток мікроорганізмів повністю припиняється.
4. Резервування молока. Резервування молока проводять з метою забезпечення безперебійної роботи устаткування і цехів.
У процесі резервування за рахунок подачі холодної води в міжстінний простір резервуара і періодичного перемішування, підтримується постійна температура не вище 10 В° С.
Кожні 2:00 контролюється температура, кислотність, час. Проміжне зберігання триває не більше 24 годин, тому що при даному проміжному зберіганні молока в ньому розвиваються психрофільні мікроорганізми.
5. Нормалізація молока. Нормалізація молока проводиться з метою забезпечення отримання стандартного за складом продукту. Нормалізація проводиться в потоці або періодичним способом. При періодичному способі нормалізація проводиться в резервуарі шляхом змішування незбираного молока з компонентом нормалізації (Знежиреним молоком, вершками). Компонент нормалізації вибирається шляхом порівнювання м.д.ж. нормалізаційного суміші з масовою часткою жиру вихідної сировини.
Якщо жир молока більше жиру нормалізованої суміші, потрібно використовувати знежирене молоко, якщо жир молока менше жиру нормалізованої суміші, використовувати вершки.
м.д.ж. нормалізованої суміші визначається з урахуванням внесення закваски та випарювання частини вологи під час топлення.
6. Підігрівання. Суміш насосом через зрівняльний бак подають у секцію регенерації охолоджувальні-пастеризаційною установки, для підігрівання до температури 40-45 В° С, з метою зниження в'язкості і полегшення процесу очищення.
Сутність підігрівання полягає в теплообміні між холодним молоком і гарячим.
7. Очищення молока. Очищення молока проводиться з метою видалення механічних домішок.
Очищення проводять на сепараторі-молокоочістітелі з відцентровою вивантаженням осаду. Процес очищення найкраще йде при температурі 40-45 В° С. Підігріте молоко через приймальне пристрій надходить у центральну трубку і доходить до днища барабана сепаратора. Потім під тиском нових позицій молоко піднімається вгору, розтікається в міжтарілочний просторі. При обертанні барабана сепаратора виникає відцентрова сила і доцентровийприскорення. Під дією доцентрової сили механічні домішки як більш важка частина відкидаються до стінок барабана сепаратора й осідають у грязьовому просторі, звідки за допомогою гідросистеми змиваються в циклон, а потім видаляються в каналізацію.
Очищене молоко збирається до центру, піднімається вгору і виходить на подальшу обробку.
8. Гомогенізація суміші. Гомогенізацію проводять з метою запобігання відстоювання жиру в готовому продукті. Гомогенізація проходить в гомогенизаторе...
