ми, але всередині кришиться м'якуш; такий хліб неможливо різати ножем, смак залишає бажати кращого. p align="justify"> Нерідко також виходить, що, незважаючи на досить перевірені на практиці рецептури і повноцінні продукти, отримати хліб хорошої якості не вдасться. Всі невдачі, як правило, пов'язані з порушенням температурного режиму при підготовці тесту та його випічці. Тому необхідно суворо дотримуватися рецептур і наведених режимів, а витрачаються продукти точно відмірювати і зважувати - тільки тоді можна гарантувати високу якість хліба. [9]
В умовах конкуренції питання підвищення якості борошна має пріоритетне значення. За оцінками фахівців, потреба хлібопекарської промисловості Росії в борошні задовольняється повністю. А от її якість часто не відповідає вимогам стандарту за клейковиною, часто відрізняється підвищеною ферментативної активністю. p align="justify"> Не секрет, що вироблення хлібобулочних виробів хорошої якості з кожним роком ускладнюється. Це відбувається насамперед тому, що на відміну від зарубіжних країн, де борошно протягом тривалого часу має стабільне і узгоджене з одержувачем якість, а стандарти на борошно жорстко захищають пекарів, для вітчизняних виробників поставляється борошно, як правило, не відповідає європейським стандартам якості і навіть стандартам Росії. Ці відхилення оформляються законодавчо або адміністративно, допускається на переробку в борошно зерно різних кондицій, у тому числі і проросле, уражене шкідниками та ін, що призводить до погіршення якості, як борошна, так і хліба. Не можна визнати нормальним, що стала правилом поставка борошна за технічними умовами, підганяємо до сформованим ресурсів, якісні показники яких мають тенденцію до погіршення. [2]
Клейковина становить основу пшеничного тіста і визначає його фізичні властивості. Кількість клейковини відповідає кількості білка зерна та має співвідношення 2,1-2,4. Зниження якості хлібопекарського борошна пояснюється зниженням товарної якості зерна продовольчої пшениці, що в даний час стає все більш гострою проблемою. Основною причиною такого стану справ є вкрай мале виробництво зерна сильної пшениці (першого і другого класу) з вмістом клейковини 28% і більше. Притому, що обсяги валового збору врожаю 2002 року перевищили внутрішні потреби країни в зерні, відчувається брак сильної пшениці для формування помольних партій, що гарантують вироблення хлібопекарського борошна відповідної якості.
Зерно, борошно та продукти з них є соціально значущими, життєво необхідними і незамінними. Харчуючись тільки продуктами цієї групи, людина може прожити дуже довго. Ось чому питання якості зерна, борошна, і, отже, хліба стоїть на першому місці. Для його вирішення необхідні кардинальні заходи на ринок на державному рівні. Інтереси виробника повинні бути захищені спеціальними заходами, щоб не вийшло так, як восени 2002 року, коли великий врожай зернових не приніс прибутки виро...
