бникам. [23]
Одним із способів поліпшення якості хлібобулочних виробів є використання різних функціональних добавок в якості рецептурних компонентів борошняних композитних сумішей (МКС); встановлена ​​досить висока ефективність використання модифікованих крохмалів, емульгаторів, сухої клейковини в якості функціональних добавок при приготуванні МКС .
У зв'язку з використанням МКС в хлібопекарській промисловості виникає необхідність розробки напрямків розвитку асортименту хлібобулочних виробів стабільного і поліпшеної якості. Оптимальний варіант вирішення цього завдання має включати гнучку систему регулювання технологічного процесу, інтенсифікацію процесу приготування тіста, не вимагати значних матеріальних витрат, стабілізувати якість випущених хлібобулочних виробів. Пошук оптимального варіанту реалізації цих напрямків грунтується на розробці рецептур МКС, де в якості одного або декількох компонентів використовуються харчові добавки функціонального призначення, які діють на основні структурні компоненти сировини, регулюють біологічні та мікробіологічні процеси, що відбуваються в тесті і т.д., у зв'язку з чим з'являється можливість коректування і цілеспрямованого впливу на якість хлібобулочних виробів, а також надання їм певних дієтичних властивостей.
Використання модифікованих крохмалів є одним з ефективних засобів поліпшення якості хліба та хлібобулочних виробів. У хлібопекарській промисловості знайшли своє застосування набухають, кислотно-модифіковані, окислені і інші крохмалі різних злакових культур, таких, як пшениця, кукурудза і т.д. p align="justify"> Застосування емульгаторів при приготуванні хліба та хлібобулочних виробів покращує структурно-механічні властивості тіста при його машинній обробці, збільшує газоутримуючу здатність, сприяє збільшенню обсягу хліба, покращує структуру пористості, уповільнює процеси черствіння.
Особливо ефективне застосування сухої клейковини у зв'язку з можливістю використовувати борошно із зниженими хлібопекарськими властивостями без погіршення якості хліба. Використання сухої клейковини дозволяє помітно поліпшити хлібопекарські якості борошна при незначному її подорожчанні. Вихід хлібної продукції з борошна з використанням сухої клейковини збільшується на 2-5% за рахунок збільшення витрати води в силу підвищення водопоглотительной здатності клейковини. [8]
У процесі термообробки, сушіння, консервування або заморожування харчові продукти втрачають майже весь свій смак, запах, вітаміни та інші корисні для організму речовини. Тому здавна виникла індустрія, яка робить їжу знову смачною і ароматною для споживача. p align="justify"> Харчові ароматизатори та барвники додають в продукти в мізерно малих кількостях, і вартість їх мало впливає на ціну виробів. Тому вони стали широко застосовуватися у виробництві харчової продукції. p align="justify"> Велика в харчові...
