ого хімічний склад відповідає формулі збалансованого харчування. Харчова цінність коров'ячого масла зумовлюється його хімічним складом. Калорійність йому забезпечує, в основному, молочний жир, а біологічну цінність - білки, вітаміни, есенціальні жирні кислоти, фосфоліпіди та інші біологічно активні речовини, вміст яких багато в чому коливається залежно від наявності в олії сухого знежиреного молочного залишку та складу жирової фази. p align="justify"> Енергетична цінність (калорійність) олії характеризує кількість енергії, що утворюється при біологічному окисленні містяться в ньому жирів, вуглеводів, білків, використовуваних для забезпечення фізіологічних функцій.
Калорійність 100 г масла (Е) визначають за формулою:
Е = К1 * Б + К2 * Ж + К3 * У
де Б, Ж, У-масова частка (%) у коров'ячому маслі білків, жирів, вуглеводів; К1,, К2, К3 - показники енергетичної цінності (1 г) білків, жиру і вуглеводів [2 ]. p align="justify"> Засвоюваність масла, як і інших харчових продуктів, виражається коефіцієнтом, що характеризує, яка частина його використовується організмом. Залежить від суб'єктивних чинників - зовнішнього вигляду, консистенції, смаку і запаху і об'єктивних - кількості та якості споживаного продукту, віку споживача, його самопочуття і стану організму і ін
При змішаному харчуванні засвоюваність молочного жиру становить у середньому 93-98%, білків, відповідно. 94,5-98,0%, вуглеводів - 95,6-98,0% [2]. Біологічна цінність коров'ячого масла характеризує збалансованість його за вмістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин. Вона залежить від вмісту в маслі білкових компонентів, пов'язаних як з перевариваемостью білків, так і зі ступенем збалансованості його амінокислотного складу. Визначають за допомогою використання біологічних методів (включаючи мікробіологічні), заснованих на встановленні впливу однакових кількостей білка (досліджуваного і стандартного) на розвиток живого організму, і хімічних методів, заснованих на зіставленні результатів досліджень найбільш важливих сполук у продуктах з показниками речовин, прийнятими за ідеальні.
Коров'ячого олія є носієм і постачальником жирних кислот, які використовуються в організмі людини для синтезу незамінних амінокислот та інших органічних речовин. Харчова цінність масла обумовлена ​​також наявністю в ньому мінеральних речовин, лактози, білків, водо-і жиророзчинних вітамінів. p align="justify"> Особливо велике значення жиророзчинних вітамінів А і В. Молочний жир розглядається як реальне джерело постачання вітаміну А в організм людини [2]. p align="justify"> Фізіологічна цінність характеризує функціональну діяльність коров'ячого масла, вплив які у ньому речовин на нервову, серцево-судинну, травну та інші системи організму людини і його опірність інфекційним захворю...
